Một dòng viết sẵn trong bảng vốn trước ngày khai trương: "Sau 30/06, nếu tháng nào cũng chưa đủ trả mặt bằng, lương và hàng, thì đóng." Số giả định. Dòng đó viết lúc chưa mở thì viết được. Tới tháng thứ sáu, khi lý do "cần thêm thời gian" đang nằm sẵn trong đầu, không ai viết nổi nữa.
Người sắp mở cơ sở không muốn nghĩ tới chuyện đóng. Số tiền mất khi đóng lại không được quyết vào ngày đóng mà trước ngày khai trương, bằng ba con số: mốc dừng, phần vốn gỡ ra mang đi được, và tiền công của chính chủ cơ sở. Người mất gần 2 tỷ và người đóng mà gần như chỉ mất tiền cải tạo khác nhau ở ba con số này, không khác nhau ở lý do đóng.
Mốc dừng là gì?
Mốc dừng là một con số đặt trước ngày mở, quy định khi nào cơ sở phải đóng dù chủ còn muốn chạy tiếp. Mốc hay dùng: sau sáu tháng chưa đạt hòa vốn vận hành thì đóng. Sáu tháng đủ để một điểm bán bình thường xây xong tệp khách quen, nên chưa đạt sau ngần đó thời gian là dấu hiệu của chỗ đứng, không phải của sự thiếu kiên nhẫn. Cách tính hòa vốn vận hành theo số khách mỗi ngày ở bài điểm hòa vốn theo số khách.
Mốc phải là con số đặt từ trước, vì tới hạn thì lý do "cần thêm thời gian" luôn có sẵn và luôn đúng một phần. Khi lý do bào chữa luôn hợp lý, thứ chặn được việc tự thuyết phục mình là con số đã chốt lúc đầu óc còn tỉnh.
Mốc này chặn người lạc quan, không bắt người đã nhìn ra vấn đề phải ngồi đợi cho đủ. Theo lời một chủ chuỗi lẩu ở Hà Nội tự khai, anh chi gần 2 tỷ dựng một mô hình mới rồi đóng sau ba tháng, vì thứ anh đọc ra là thị trường quá hẹp và kén khách. Thời gian không sửa được chuyện đó, và ba tháng đủ để biết.
Vì sao mốc dừng chỉ có giá trị khi đóng đủ rẻ?
Vốn dựng cơ sở chia làm hai phần có số phận khác hẳn nhau khi đóng:
| Nhóm vốn | Gồm gì | Khi đóng |
|---|---|---|
| Gắn mặt bằng | Cải tạo, điện nước, xây dựng | Mất trắng |
| Mang đi được | Máy, thiết bị bếp, bàn ghế, tủ | Tháo, lắp chỗ mới |
Tỷ lệ gỡ ra được = vốn mang đi được ÷ tổng vốn dựng
Ở chuỗi, phép tính này rõ nhất: đóng một điểm là mang ruột về, thiệt hại coi như chỉ còn tiền cải tạo. Có cơ sở còn không tháo gì, giữ nguyên bàn ghế và không gian, chỉ đổi biển bảng cùng vài chi tiết bếp và quầy để trả mặt bằng về mô hình cũ đang chạy, phần sửa làm ngoài giờ bán nên không mất ngày doanh thu nào.
Ghép mốc dừng với tỷ lệ này thì ra một quan hệ ngược với trực giác: đóng rẻ được thì mới dám đặt mốc dừng. Ai bỏ phần lớn vốn vào thứ gỡ ra là mất thì mốc sáu tháng chỉ là chữ trên giấy. Tới hạn vẫn sẽ gồng, vì lúc đó dừng đắt hơn chạy tiếp. Người đó không thiếu kỷ luật, mà bị chính cơ cấu vốn của mình khóa chân.
Ví dụ hai cơ sở cùng tổng vốn 600 triệu:
| Cơ sở | Mang đi được | Mất khi đóng |
|---|---|---|
| A | 180 triệu (30%) | 420 triệu |
| B | 420 triệu (70%) | 180 triệu |
Số giả định. Cùng một mốc dừng, cơ sở B bấm được, cơ sở A tới hạn sẽ tìm lý do chạy thêm.
Việc làm được ngay chiều nay, không tốn đồng nào: mở bảng vốn, kẻ thêm một cột, xếp mỗi khoản vào một trong hai nhóm, cộng từng cột rồi nhìn tỷ lệ. Con số đó cho biết mốc dừng của cơ sở là thật hay là chữ. Cách soát một bảng vốn trước khi tin nó ở bài soát bảng vốn mở quán.
Khoản đắt nhất không nằm trong sổ là gì?
Là tiền công của chủ cơ sở và người nhà. Lấy một tình huống giả định: hai vợ chồng đầu bếp mở cơ sở, chạy tròn một năm rồi đóng, sổ ghi hòa vốn. Cả năm đó hai người đứng bếp, mà công của họ không có dòng nào trong sổ. Trả cho hai người làm nghề ở mức 10 triệu mỗi tháng thì một năm là 240 triệu. Đó là số tiền họ đã bỏ ra, chỉ là bỏ ra bằng sức, không bằng chuyển khoản.
Sổ ghi hòa vốn nếu không tính công mình. Tính vào thì đó là một năm mất 240 triệu. Khoản này là chỗ người mở cơ sở tự lừa mình dễ nhất, vì không bao giờ hiện trên báo cáo, và sai theo hướng làm người ta ngồi lại lâu hơn.
Cùng tình huống đó, cơ sở thứ hai của họ đông khách thật mà cuối tháng vẫn lỗ, vì không có chỗ gửi xe. Lúc đi xem mặt bằng, họ thấy cơ sở cũ ở đó vẫn có khách nên cho rằng khách khu này đi bộ là chính, tức đọc mặt bằng bằng cảnh đang diễn ra trước mắt thay vì bằng trần doanh thu mà mặt bằng cho phép, cách tính ở bài trần doanh thu của mặt bằng. Cơ sở đông mà lỗ không có tín hiệu nào từ ngoài cửa báo cho chủ, bốn cơ chế của việc đó ở bài đông khách vẫn đóng cửa.
Thứ mang về được còn gì ngoài máy móc?
Công thức và quy trình cũng là tài sản tháo ra mang đi được, với điều kiện trước đó chúng đã được cất vào một chỗ có tên.
Có chủ cơ sở sáu tháng sau khi đóng một mô hình mới sực nhớ còn hai món ngon nằm trong kho công thức của mô hình đã đóng. Hai món đó được rút sang chuỗi còn lại, chọn theo hai tiêu chí kiểm được: chi phí thấp, hợp với khuôn đang bán. Tài sản vẫn nằm đó, chỉ thiếu người đi lấy.
Kho này phải có trước ngày đóng. Công thức không tự sống sót sau khi mô hình đóng, và trí nhớ của chủ lúc đang dọn cơ sở không đáng tin. Thư mục có tên, định lượng từng món, cả những lần làm hỏng, đều ghi từ lúc cơ sở còn chạy.
Làm nghề thật có miễn cho ai không?
Không. Nhóm đóng cửa nhiều nhất đúng là những người coi mở cơ sở là việc tay trái, thuê người làm từ đầu tới cuối rồi đứng ngoài chờ thu nhập thụ động. Nhận xét đó đúng, nhưng không phải lời bảo đảm cho phía ngược lại. Hai vợ chồng đầu bếp ở trên đứng bếp thật và vẫn mất gần nửa tỷ. Người làm nghề lâu năm vẫn đóng mô hình sau ba tháng.
Làm nghề thật chỉ đổi lý do đóng: từ không biết vận hành sang đọc sai nhu cầu thị trường. Cách đo nhu cầu trước khi ký thuê ở bài đo thị trường bằng hai chân.
Làm gì trước ngày mở?
- Chốt mốc dừng cùng lúc chốt vốn mở. Viết ra giấy, không để trong đầu: sau sáu tháng chưa hòa vốn vận hành thì đóng.
- Kẻ bảng vốn thành hai cột và nhìn tỷ lệ mang đi được. Tỷ lệ đó quyết định tới hạn có bấm nổi hay không.
- Cộng tiền công của mình và người nhà vào bảng hòa vốn. Không cộng thì "hòa" là một con số sai, sai theo hướng giữ chân.
- Dựng chỗ cất công thức và quy trình ngay từ lúc cơ sở còn chạy. Đặt tên thư mục, ghi định lượng, ghi cả những lần làm hỏng.
Chốt ba con số này không làm cơ sở dễ đóng hơn. Chúng chỉ làm cái giá của việc sai bớt đắt đi.