Một ngày cần bao nhiêu khách để cơ sở khỏi lỗ? Với cơ sở ăn 30 chỗ trong bài này, câu trả lời là 36 khách theo công thức chuẩn và 60 khách theo cách tính sát bảng lương hơn.
Người sắp mở cơ sở thường trả lời được mình định bán gì và định thuê chỗ nào. Câu hỏi về số khách mỗi ngày ít người trả lời được, trong khi đó là con số quyết định có nên ký hợp đồng thuê hay không.
Điểm hòa vốn theo số khách là gì?
Điểm hòa vốn là mức doanh thu mà tại đó cơ sở không lãi không lỗ: tiền thu về vừa đủ trả mọi chi phí. Cách dạy quen thuộc dừng ở doanh thu tháng, ví dụ cơ sở phải bán được 65 triệu một tháng.
Con số đó đúng nhưng khó dùng khi đang đứng bán, vì không ai vừa chạy bàn vừa nhẩm doanh thu lũy kế. Chia tiếp cho số ngày mở cửa và chi tiêu trung bình mỗi khách thì ra số khách mỗi ngày. Số khách đếm được bằng mắt ngay lúc đang mở cửa, và so được với lượng người đi qua khu đó trước khi ký mặt bằng.
Chi phí của một cơ sở ăn uống chia thế nào?
Trước khi tính hòa vốn cần biết tiền chạy đi đâu. Coi tổng doanh thu là 100%, một cơ sở ăn uống vận hành ổn thường phân bổ quanh mức sau. Số giả định, mỗi mô hình lệch một kiểu.
| Khoản | Trên thu |
|---|---|
| Giá vốn | 35% |
| Nhân sự | 14-18% |
| Thuê mặt bằng | 5-10% |
| Điện nước, vật tư | 5% |
| Marketing | 2-5% |
| Hoa hồng app | 5% |
| Khấu hao đầu tư | 4% |
| Lãi ròng | khoảng 19% |
Khung này dùng làm mốc so, không dùng làm chuẩn phải đạt. Giá vốn 45% không có nghĩa cơ sở sẽ đóng cửa. Con số đó có nghĩa các dòng khác phải co lại, và dòng nào co được phải quyết trước khi mở. Cách tính giá vốn từng món ở bài cách tính giá vốn một ly.
Áp số cho một cơ sở cụ thể ra sao?
Lấy một kịch bản: cơ sở ăn 30 chỗ, ước 100 khách một ngày, mỗi khách chi 60.000đ. Doanh thu 6 triệu một ngày, 180 triệu một tháng. Đầu tư ban đầu 300 triệu, khấu hao trong 36 tháng.
| Khoản | Mỗi tháng |
|---|---|
| Doanh thu | 180 triệu |
| Giá vốn 35% | trừ 63 triệu |
| Nhân sự 16% | trừ 28,8 triệu |
| Thuê mặt bằng | trừ 15 triệu |
| Điện nước, vật tư 5% | trừ 9 triệu |
| Marketing 3% | trừ 5,4 triệu |
| Hoa hồng app 5% | trừ 9 triệu |
| Khấu hao | trừ 8,3 triệu |
| Lãi ròng | 41,5 triệu |
Số giả định. Bảng này đẹp hơn mức thường gặp vì tiền thuê chỉ chiếm 8,3% tổng thu và marketing chỉ 3%. Trong thực tế hai dòng này hay phình nhất.
Công thức hòa vốn tính thế nào?
Chi phí chia làm hai loại. Loại biến đổi theo doanh thu: bán ít thì tiền nguyên liệu và hoa hồng app tốn ít. Loại cố định, không đổi dù bán được bao nhiêu: tiền thuê nhà và khấu hao.
Doanh thu hòa vốn = chi phí cố định ÷ (1 − tổng % chi phí biến đổi)
Số khách hòa vốn mỗi ngày = doanh thu hòa vốn ÷ số ngày mở ÷ chi tiêu mỗi khách
Áp vào kịch bản trên. Chi phí cố định là 15 + 8,3 = 23,3 triệu. Chi phí biến đổi gồm giá vốn, nhân sự, điện nước, marketing, hoa hồng app, cộng lại 64%.
23,3 ÷ 0,36 = 64,7 triệu một tháng, tức 2,16 triệu một ngày, tức 36 khách.
Cơ sở hòa vốn ở 36 khách trên kịch bản 100 khách, nghĩa là phải mất gần hai phần ba lượng khách mới bắt đầu lỗ. Biên an toàn này rộng. Con số 36 cũng là thứ cầm theo khi trả giá mặt bằng: chủ nhà đòi 25 triệu thay vì 15 triệu thì tính lại xem hòa vốn nhảy lên bao nhiêu khách, rồi tự hỏi khu đó có chừng ấy khách cho mình không.
Vì sao cần bản tính thứ hai xấu hơn?
Công thức chuẩn coi nhân sự là chi phí biến đổi theo doanh thu. Trên bảng lương thì khác: vắng khách vẫn phải trả đủ lương cứng.
Coi nhân sự là chi phí cố định rồi tính lại. Cố định thành 23,3 + 28,8 = 52,1 triệu, chi phí biến đổi còn 48%. Hòa vốn thành 52,1 ÷ 0,52 = 108,5 triệu một tháng, tức 3,6 triệu một ngày, tức 60 khách.
| Cách tính | Hòa vốn | Khách/ngày |
|---|---|---|
| Nhân sự biến đổi | 64,7 triệu | 36 |
| Nhân sự cố định | 108,5 triệu | 60 |
Hai con số cách nhau gần gấp đôi, và cả hai đều tính từ cùng một bảng. Bản đẹp dùng để tự động viên thì được. Ký hợp đồng thuê thì dùng bản xấu hơn.
Vì sao phải tự cộng lại bảng của người khác?
Bảng hòa vốn mẫu lan truyền trên mạng hay có một dòng không khớp. Một bảng từng được soát lại có các khoản chi phí liệt kê cộng ra 66%, nhưng mẫu số trong công thức lại ứng với 67,3%. Lệch hơn một điểm không đổi kết luận, nhưng cho thấy giữa phần liệt kê và phần công thức có một con số đã bị sửa tay ở một chỗ mà không sửa ở chỗ kia.
Bảng của ai đưa cũng vậy, kể cả bảng trong bài này. Cầm máy tính cộng lại các dòng trước khi dùng.
Con số này dùng vào lúc nào?
Dùng trước khi ký mặt bằng. Cơ sở chưa mở thì mọi con số trên giấy đều sửa được mà không tốn đồng nào: đổi giá bán, đổi định lượng, trả giá thuê, cắt một người. Mở rồi thì mỗi lần sửa là một lần trả học phí bằng tiền thật.
Giá vốn tính ra vượt 35% một quãng xa thì chưa ký, kể cả khi đã biết kéo về bằng cách nào. Kéo xong trên giấy mới ký. Cơ sở đã mở và muốn xem tiền đang rò ở đâu thì đọc bài sổ sách để sai lệch tự lộ.
Làm gì tối nay?
Việc này mất khoảng mười lăm phút:
- Ước số khách một ngày và chi tiêu mỗi khách. Nhân ra doanh thu tháng.
- Kẻ bảng chi phí theo khung ở trên, điền tiền thuê và khấu hao bằng số thật của mình.
- Tính hai bản hòa vốn, nhân sự biến đổi và nhân sự cố định, rồi chia ra số khách mỗi ngày.
- Đứng ở mặt bằng định thuê vào giờ ăn, đếm người đi qua, so với con số ở bản xấu hơn.
Bảng tính giá vốn (COGS) có sẵn cột giá vốn từng món để điền vào dòng đầu tiên của bảng.