Cách định giá menu: 6 bước điền giá vốn trước khi in menu

Món tính ra tỷ lệ cost 52% có ba cách sửa, và cách được chọn nhiều nhất là cách không nên đi.

Ba cách đó là nâng giá bán, hạ chất lượng nguyên liệu, hoặc giảm định lượng. Người mới thường chọn hạ chất lượng, vì cách này không đụng tới menu đã in và khách không nhìn thấy ngay. Nâng giá thì phá phân khúc đã chọn. Giảm định lượng thì khách thấy phần nhỏ đi, có thể phàn nàn, nhưng miếng họ ăn vẫn ngon. Hạ chất lượng thì khách không phàn nàn gì, họ chỉ không quay lại, và cơ sở mất tháng thứ ba mà không hiểu vì sao.

Phần còn lại của bài là quy trình để giá vốn được điền vào menu từ đầu, không phải tính sau khi menu đã in.

Tỷ lệ cost là gì?

Tỷ lệ cost là giá vốn nguyên liệu của một món chia cho giá bán món đó. Khung chung cho cơ sở ăn uống là 30-40%, tức giá bán bằng 2,5 đến 3 lần giá vốn nguyên liệu. Món vượt 50% không nuôi nổi phần chi phí còn lại: mặt bằng, người, điện nước.

Cách tính giá vốn từng thành phần đã có ở bài cách tính giá vốn một ly. Bài này đi tiếp: dựng cả menu sao cho mỗi dòng đều biết mình lãi bao nhiêu trước ngày in.

Sáu bước dựng menu có giá vốn trong một ngày là gì?

Điểm mấu chốt của quy trình nằm ở thứ tự: giá vốn được điền vào từ bước hai, không tính sau khi menu đã chốt.

1. Lấy mốc giá bằng một tờ hóa đơn thật. Tối hôm trước, đi ăn ở một cơ sở cùng phân khúc, gọi một bàn đủ món, giữ hóa đơn. Hóa đơn cho biết họ bán bao nhiêu một món, khách gọi bao nhiêu món và chi tiêu đầu người thật, thay cho cảm giác về mặt bằng giá.
2. Làm menu nháp trong một tiếng, với bốn ràng buộc: tối đa 15 nguyên liệu chính, khoảng 10 loại sốt, một khoảng giá chốt trước, định lượng ghi sẵn từng món.
3. Đi chợ đầu mối để lấy giá, không mua. Hỏi giá từng mặt hàng theo đúng cỡ định dùng, ghi vào cạnh dòng menu tương ứng.
4. Loại món ngay tại chợ. Bước ít người làm mà tiết kiệm nhiều nhất, bốn lý do ở mục dưới.
5. Nấu thử từng loại sốt và tính cost từng loại. Nấu một mẻ, cộng tiền gas hoặc điện của mẻ đó, cân thành phẩm, chia ra số suất.
6. Tính giá bán ngược từ cost, thay cho tính xuôi từ cảm giác.

Ràng buộc số nguyên liệu ở bước hai là ràng buộc quan trọng nhất và cũng là ràng buộc hay bị phá nhất. Menu 12 nguyên liệu đã là nhiều. Mỗi nguyên liệu thêm vào là thêm một dòng hàng phải nhập, một chỗ tồn kho và một tỷ lệ hao phải đo. Menu dài làm bếp chậm hơn, không làm khách vui hơn. Cách xếp vai cho từng món sau khi đã có giá vốn ở bài mỗi món một việc trên menu.

Đi chợ đầu mối lấy giá thế nào?

Ở TP.HCM, bốn chợ đầu mối chia theo mặt hàng: Bình Điền cho hải sản và ốc, Hóc Môn cho thịt heo, Thủ Đức cho trái cây, Phạm Văn Hai cho thịt bò. Đi vào rạng sáng, mang ủng, hỏi giá ở hàng nào chào mình thay vì sộc vào từng quầy.

Một điều phải nói rõ khi hỏi: cơ sở mua sỉ. Giá cho người lạ và giá cho mối quen có thể chênh nhau 25-30%. Theo lời một người đi chợ đầu mối nhiều năm, cùng một miếng thăn bò có thể được báo 215.000đ hoặc 280.000đ tùy người bán nghĩ người hỏi là ai.

Bốn lý do đủ để gạch một nguyên liệu khỏi menu ngay tại quầy:

1. Sơ chế quá mất công. Loại phải xử lý từng con, nhân với hai trăm suất một ngày, là một vị trí nhân sự.
2. Chỉ làm được một món. Nguyên liệu không dùng chéo được thì tồn kho của nó luôn là tồn chết.
3. Không hợp khẩu vị vùng. Món quen ở nơi này có thể không ai gọi ở nơi khác.
4. Chỉ hợp phân khúc cao hơn phân khúc cơ sở đã chọn.

Vì sao sốt là chỗ giá vốn ẩn?

Chủ cơ sở mới thường coi sốt là khoản lặt vặt. Vấn đề là các loại sốt chênh nhau rất xa.

Số giả định. Sốt trứng muối đắt vì một mẻ 85.000đ chỉ chia được ba suất. Hai dòng trong cùng một menu chênh nhau gần ba chục lần.

Hậu quả là hai món cùng bán 99.000đ, cùng một loại ốc, cùng định lượng, vẫn có thể một món lãi tốt và một món gần như không lãi. Khác biệt nằm ở thứ chan lên trên.

Vì vậy cost từng loại sốt phải tính riêng. Thấy một loại đắt vọt thì quyết ngay một trong ba hướng: bán món đó giá cao hơn, chấp nhận nó là món kéo khách chứ không phải món kiếm tiền, hoặc bỏ.

Hai lỗi tính cost hay gặp là gì?

Cả hai lỗi đều sai theo hướng làm con số đẹp hơn thực tế, nên không ai đi kiểm lại.

Tính theo đĩa trong khi thực tế chan theo con. Sốt được chan cho từng con ốc, nhưng lúc tính lại lấy lượng cho cả đĩa. Sai số có thể tới bốn lần.

Cộng trùng một nguyên liệu. Bơ đã nằm trong công thức sốt, lúc cộng giá vốn món vẫn cộng thêm một lần nữa. Món ra cost 15.000đ trong khi thực tế là 7.000đ.

Cách chặn cả hai là tính tay, từng dòng, trên giấy, một lần cho mỗi món, trước khi dựng bảng tính. Bảng tính che mất chỗ sai, còn tính tay thì con số vô lý tự lộ vì người tính phải viết nó xuống. Có bảng tay rồi mới chuyển sang bảng tính giá vốn để theo dõi lâu dài.

Món vượt ngưỡng cost thì sửa thế nào?

Lấy ví dụ món ốc hương nướng mỡ hành, phân khúc đã chọn là dưới 100.000đ một món, cơ sở gần đang bán 100.000đ.

Số giả định. Món này không sống được ở mức đó, và nâng giá là tự đẩy mình ra khỏi phân khúc vì cơ sở gần bán 100.000đ.

Giảm định lượng từ 200 g xuống 150 g thì cost nguyên liệu còn 34.500đ, cộng 6.000đ thành 40.500đ, tỷ lệ về 40%. Món sống được, và miếng ốc khách ăn vẫn đúng loại đó, đúng độ tươi đó.

Đường thứ hai, hạ ốc xuống cỡ nhỏ hơn hoặc loại rẻ hơn, cũng cho ra con số 40% y hệt. Bảng tính không phân biệt được hai đường. Khách phân biệt được, chỉ là họ không nói ra. Tiền thất thoát từ định lượng bốc tay sau khi đã chốt định lượng là chuyện khác, ở bài chặn thất thoát bằng quy trình.

Làm gì trong tuần này?

Chọn năm món bán chạy nhất, hoặc năm món định đưa vào menu. Với mỗi món, viết ba dòng: giá vốn nguyên liệu chính, giá vốn sốt và đồ ăn kèm, giá bán. Chia ra tỷ lệ cost.

Món nào vượt 50% thì đánh dấu, chưa cần sửa vội. Phần lớn chủ cơ sở không biết mình đang có mấy món như vậy, và vẫn bán chúng mỗi ngày.