Giá vốn một ly gồm những gì
Một ly trà sữa trân châu có hai nhóm khoản.
- Phần trong ly: cốt trà, bột kem béo hoặc sữa tươi, sữa đặc, đường nước, trân châu, đá. Ly có topping thêm thì topping là một dòng riêng.
- Phần quanh ly: ly, nắp hoặc màng ép, ống hút, túi mang đi. Ly bán qua app có thêm hộp giữ ly hay băng dán.
Cộng thêm một khoản hao hụt: phần đổ khi pha, ly làm lại, trân châu bỏ cuối ca.
Giá vốn ở đây chưa gồm tiền mặt bằng, tiền người, điện chạy cả ngày. Những khoản đó là chi phí chung của cơ sở. Ghi rõ trên đầu bảng là bảng đang tính tầng nào: chỉ nguyên liệu và bao bì, hay đã chia cả chi phí chung. Hai con số này luôn khác nhau, mà cả hai đều đúng cho việc của nó.
Bước 1. Đổi giá nhập ra giá mỗi đơn vị dùng
Bạn nhập theo bao, theo hộp, theo kg. Bạn dùng theo gram, theo ml. Nên việc đầu tiên là đổi giá nhập ra giá mỗi gram hoặc mỗi ml.
Đơn giá = giá nhập ÷ lượng dùng được
Chữ quan trọng là "dùng được". Với nguyên liệu phải nấu hay ủ, lấy lượng thành phẩm, không lấy lượng mua về.
| Nguyên liệu | Giá nhập | Đơn giá |
|---|---|---|
| Lá trà | 240.000đ/kg | 9,6đ/ml |
| Bột kem béo | 120.000đ/kg | 120đ/g |
| Sữa đặc | 70.000đ/kg | 70đ/g |
| Đường nước | 25.000đ/lít | 25đ/ml |
| Trân châu | 40.000đ/kg | 27,5đ/g |
| Đá | 20.000đ/20kg | 1đ/g |
Số giả định để minh họa cách tính. Thay bằng giá nhập của cơ sở bạn.
Cốt trà: 40g lá giá 9.600đ, ủ ra 1 lít cốt, tức 9,6đ mỗi ml cốt.
Trân châu: một mẻ tốn 44.000đ, gồm 40.000đ trân châu sống và 4.000đ gas. Mẻ nấu ra 2.000g chín. Cuối ca bỏ 400g vì trân châu để qua ca bị cứng. Phần bán được là 1.600g, nên mỗi gram là 44.000đ ÷ 1.600g = 27,5đ. Nếu chia cho 2.000g thì ra 22đ, thấp hơn thực tế một phần năm.
Bước 2. Ghi định lượng một ly
Cân và đong thật trên quầy, không ước. Cho người pha quen tay pha 5 ly, cân từng thành phần rồi lấy số trung bình. Ghi định lượng cho từng size.
Ví dụ một ly size M 500ml: 150ml cốt trà, 30g bột kem béo, 20g sữa đặc, 20ml đường nước, 50g trân châu, 200g đá.
Bước 3. Nhân và cộng thành bảng một ly
| Khoản | Lượng × giá | Thành tiền |
|---|---|---|
| Cốt trà | 150ml × 9,6đ | 1.440đ |
| Bột kem béo | 30g × 120đ | 3.600đ |
| Sữa đặc | 20g × 70đ | 1.400đ |
| Đường nước | 20ml × 25đ | 500đ |
| Trân châu | 50g × 27,5đ | 1.375đ |
| Đá | 200g × 1đ | 200đ |
| Cộng nguyên liệu | 8.515đ | |
| Hao hụt khi pha | 5% × 8.515đ | 426đ |
| Ly 500ml | 900đ | |
| Nắp hoặc màng ép | 300đ | |
| Ống hút | 200đ | |
| Túi mang đi | 300đ | |
| Giá vốn một ly | 10.641đ |
Số giả định. Mức hao hụt 5% cũng là giả định: đo của cơ sở bạn bằng cách đếm số ly làm lại và lượng đổ bỏ trong một tuần.
Bột kem béo là khoản lớn nhất trong ly này, chiếm hơn 40% phần nguyên liệu. Khoản lớn nhất là khoản cần theo giá nhập sát nhất.
Bước 4. Chia cho giá bán
Tỷ lệ giá vốn = giá vốn một ly ÷ giá bán
Ly trên bán 30.000đ: 10.641đ ÷ 30.000đ = 35,5%.
Phần còn lại, 19.359đ, là lãi gộp của ly. Từ phần này cơ sở trả mặt bằng, người, điện nước, rồi mới tới lãi thật.
Bán qua app thì chia cho tiền thực về, không chia cho giá bán. Giả sử app thu 25% giá bán: ly 30.000đ về cơ sở 22.500đ. Tỷ lệ giá vốn thành 10.641đ ÷ 22.500đ = 47,3%. Cùng một ly, hai kênh bán, hai tỷ lệ cách nhau gần 12 điểm.
Ba lỗi làm con số đẹp hơn thực tế
Ba lỗi dưới đây đều làm giá vốn thấp đi. Con số đẹp thì ít ai kiểm lại.
- Quên bao bì khi cộng tổng. Bảng có dòng ly, nắp, ống hút nhưng tổng chỉ cộng phần nguyên liệu. Ly trên còn 8.941đ, tỷ lệ 29,8% thay vì 35,5%. Bao bì là khoản không rẻ đi khi nguyên liệu rẻ đi, nên quên nó là quên đúng khoản cứng nhất.
- Chia theo lượng mua về, không theo lượng dùng được. Trân châu, cốt trà, thạch, pudding tự nấu đều có phần hao. Chia theo lượng sống thì mỗi gram rẻ hơn thực tế.
- Tính trùng một thứ, hoặc sót một thứ. Đường đã nằm trong cốt trà ngọt sẵn mà vẫn cộng thêm dòng đường. Hoặc ngược lại, topping kem phô mai làm theo mẻ không có dòng nào trong bảng.
Cách chặn cả ba: lần đầu tính tay từng dòng trên giấy cho mỗi món, rồi mới đưa vào bảng tính. Tính tay thì con số vô lý tự lộ ra.
Giá vốn đổi khi giá nhập đổi
Giá vốn một ly không phải con số cố định. Giả sử bột kem béo lên từ 120.000đ lên 150.000đ một kg. Dòng kem béo thành 4.500đ, giá vốn cả ly thành 11.586đ, tỷ lệ lên 38,6%. Bạn không đổi gì ở quầy mà ly đã đắt thêm 945đ.
Tính lại bảng mỗi khi nguyên liệu chính đổi giá, đổi nhà cung cấp hoặc đổi công thức. Ghi ngày tính trên đầu bảng.
Tính theo ly và tính theo mẻ
Bảng trên là tính theo ly. Cách này dùng để đặt giá bán và so món này với món kia.
Có cơ sở nhỏ tính theo mẻ: cộng doanh thu trong ngày tới khi đủ tiền mẻ hàng đã nhập, phần bán sau đó là lãi. Cách này cho biết hôm nay đã hòa vốn hàng chưa. Nó không cho biết món nào đang kéo cả menu xuống.
Hai cách không thay nhau. Tính theo ly một lần cho mỗi món lúc dựng menu và mỗi lần giá nhập đổi. Tính theo mẻ thì mỗi ngày.
Làm ngay với menu của bạn
- Chọn 5 món bán nhiều nhất. Ghi định lượng từng thành phần theo size.
- Lấy hóa đơn nhập gần nhất. Đổi từng nguyên liệu ra giá mỗi gram hoặc mỗi ml.
- Cộng đủ bao bì và hao hụt. Chia cho giá bán tại quầy, rồi chia cho tiền về qua app.
Muốn khỏi dựng bảng từ đầu, dùng Bảng tính giá vốn (COGS) cho quán nước. File tính sẵn giá vốn từng món, từng size, tách giá bán tại quầy và bán qua app, báo món có giá vốn vượt mốc bạn đặt.
Vào vfnb.vn.