Cách kiểm menu trong một tối: mỗi món phải có một việc

Menu của cơ sở mới thường được dựng theo cách này: liệt kê những món mình nấu ngon, thêm vài món khách hay hỏi, tính giá vốn từng món rồi nhân lên.

Cách đó bỏ sót câu quan trọng nhất: món này có mặt trên menu để làm gì.

Có món để kéo người ta bước vào. Có món để giữ cả bàn ở lại. Có món chỉ để làm những món khác trông đáng giá hơn. Biết vai của từng món thì mới biết món nào được phép lãi mỏng và món nào phải gánh.

Vai 1: món kéo khách vào cửa là gì?

Là món có giá dễ chịu, ai cũng biết, dùng để đưa người ta bước qua cửa, rồi thu lại ở nhóm món quanh nó: đồ uống, món ăn kèm, món gọi thêm.

Ba điều kiện phải có cùng lúc thì món này mới chạy: chất lượng đủ, giá cạnh tranh thật, và đúng thời điểm. Thiếu vế giá thì món ngon nhất cũng không kéo được ai, vì người ta chưa ăn nên chưa biết nó ngon.

Ba chỗ hay hiểu sai, chỗ cuối đắt nhất:

1. Món bán chạy nhất không tự động là món kéo khách. Nhiều chủ cơ sở lấy món mình tự tin nhất gán cho vai này. Món bán chạy là kết quả, món kéo khách là công cụ.
2. Nó không nằm mãi trên menu. Món kéo khách chạy theo đợt và có hạn chót. Để mãi thì nó thành mức giá mặc định trong đầu khách, bạn không còn gì để hạ nữa.
3. Bán lỗ thì nó không còn là món kéo khách. Chỉ hòa vốn hoặc lãi mỏng. Bán dưới giá vốn là chảy máu tiền.

Cách chọn: lấy món khách hay gọi nhất, hạ giá xuống mức gây chú ý thật, rồi buộc nó vào một combo có món kèm để thu lại phần chênh. Cách tính phần chênh ở bài cách tính giá vốn một ly.

Một mẹo đọc cơ sở gần: ngồi ăn ở đó, nhìn suất ăn so với giá là ước được món nào họ đang bán gần như không lãi. Đó là món kéo khách của họ.

Vai 2: món giữ cả bàn là gì?

Đây là vai bị bỏ quên nhiều nhất, và đáng nói nhất trong cả bài.

Một bàn bốn người. Ba người muốn ăn ở cơ sở bạn. Người thứ tư không ăn được món chính: bị gút nên kiêng thịt đỏ, không ăn cay, là trẻ con, đang ăn chay. Cả bàn đi chỗ khác.

Bạn không mất một suất. Bạn mất bốn suất, và mất luôn lần sau, vì nhóm đó đã tìm được chỗ phục vụ được cả bốn người.

Nên trên menu phải có món trông như thừa. Buffet nướng vẫn để thịt lợn cạnh thịt bò, vì nhà nào có người bị gút thì đi đâu cũng phải có lựa chọn đó. Quán phở giữ cả phở bò lẫn phở gà vì một bên đậm, một bên thanh nhẹ hợp người già và trẻ nhỏ. Cơ sở bán món chua cay vẫn giữ một nồi nước nền không cay.

Món tưởng làm loãng thực đơn thực ra là món giữ doanh thu. Cách kiểm menu: hình dung một bàn bốn người gồm một người lớn tuổi, một trẻ con và hai người trưởng thành. Thử gọi món cho cả bàn. Gọi không nổi thì menu đang thiếu vai này.

Đây cũng là lý do một số chuỗi món cay khi mở rộng lại bỏ vị cay nặng và thêm món chay. Nhìn thì như phản bội bản sắc. Thực ra là đổi từ bán cho cá nhân sang bán cho cả bàn.

Vai 3: món gánh lãi là gì?

Là món có giá vốn thấp, lãi cao, gánh cho nhóm món chính đắt tiền lãi mỏng. Thường là món dùng phụ phẩm, món rau, món tinh bột.

Không phải món nào cũng lãi bằng nhau, và điều đó nên là cố ý chứ không phải tình cờ. Khi một nguyên liệu vọt giá, bạn có hai lựa chọn: nâng giá món đó, hoặc để nó lãi mỏng đi và kéo lãi từ nhóm ăn kèm. Lựa chọn thứ hai giữ được giá niêm yết. Giá niêm yết là thứ khách nhớ.

Trong buffet, món phụ làm hai việc cùng lúc: kéo giá vốn trung bình của cả suất xuống, làm khách đỡ ngán món chính. Còn một món cao cấp đặt đúng chỗ quyết định cảm nhận đắt rẻ của cả bữa, kể cả khi rất ít người gọi.

Nghĩa là khi xếp menu, đừng nhìn từng dòng. Nhìn một hóa đơn trung bình: một bàn gọi ra thì tổ hợp món ấy lãi bao nhiêu.

Vai 4: món giữ khách ngồi lâu dùng cho mô hình nào?

Chỉ cho mô hình mà thời gian ngồi tạo ra doanh thu. Ở cơ sở bán đồ uống kèm, có món gần như không lãi nhưng giữ người ta ngồi thêm một tiếng, và một tiếng đó bán thêm đồ uống.

Ở mô hình cần vòng quay bàn nhanh thì vai này phản tác dụng, vì khách ngồi lâu chặn mất lượt sau. Trước khi gán vai này cho món nào, trả lời một câu: cơ sở bạn kiếm tiền từ vòng quay hay từ thời gian ngồi.

Một nền nhiều nhánh là gì?

Là cách dựng menu từ một nền chung rẽ ra nhiều nhánh: một nồi nước hầm xương ra năm loại nước dùng, một sốt gốc pha ra sốt chấm và sốt trộn, một nguyên liệu ra bốn dòng menu bằng bốn cách chế biến.

Cùng cách làm, nhưng có bốn lý do khác nhau để làm. Chọn sai lý do thì tối ưu sai chỗ:

1. Tốc độ bếp. Ít nồi phải canh thì một người vẫn chạy được giờ cao điểm.
2. Vị các món khớp nhau. Cùng một nền thì cả bữa có một mạch vị chung.
3. Chi phí tồn kho. Ít nguyên liệu thì ít hàng nằm lại, ít hàng hỏng.
4. Khách đỡ loạn. Menu quá nhiều lựa chọn làm người ta chần chừ rồi gọi món quen.

Người làm vì tốc độ bếp sẽ tối ưu số nồi. Người làm vì khách đỡ loạn sẽ tối ưu số dòng trên menu. Hai đích đó không phải lúc nào cũng cùng chiều.

Một cách đếm đáng học: đếm nguyên liệu, đừng đếm món. Menu 30 món dựng từ 10 nguyên liệu nhẹ hơn nhiều so với menu 15 món dựng từ 20 nguyên liệu, dù nhìn tờ menu thì tưởng ngược lại.

Làm gì tối nay?

Mở menu ra, viết cạnh mỗi món một trong bốn chữ: kéo khách, giữ bàn, gánh lãi, giữ chỗ ngồi. Món nào không điền được thì đánh dấu. Nó có thể đang không làm việc gì, chỉ chiếm một dòng, một chỗ trong kho và một quy trình trong đầu bếp.

Nếu cả menu không có món nào mang vai giữ bàn, đó là chỗ sửa trước tiên. Nó là vai rẻ nhất để thêm. Cái giá của việc thiếu nó không bao giờ hiện trên sổ sách: bàn đã bỏ đi thì không để lại dấu vết.