Mỗi quyết định lúc dựng cơ sở có một mức giá sửa sau khi mở. Kê lại bàn ghế mất một buổi. Đổi mặt quầy mất vài ngày nghỉ bán. Dời đường thoát nước hay sửa luồng đi trong bếp thì phải đóng cửa để đục sàn, nên nhiều cơ sở chọn sống chung với lỗi.
Chia trước các quyết định theo ba mức đó là cách rẻ nhất để biết chỗ nào phải cãi cho xong ngay bây giờ. Mức "không sửa được" là nơi dồn hết thời gian trước khi duyệt bản vẽ.
Quyết định đóng băng là gì?
Quyết định đóng băng là quyết định mà sau một mốc thi công nhất định, đổi nó đồng nghĩa với đóng cửa cơ sở để phá đi làm lại. Thiết bị và hạ tầng vì thế không chỉ là một danh sách mua sắm. Chúng đặt trần cho vận hành của cơ sở trong nhiều năm.
Một ví dụ: hỏi một cơ sở nướng phục vụ được bao nhiêu bàn, câu trả lời tự nhiên là nhìn diện tích sàn. Trần thật nằm trên giá để lò than. Mỗi hàng xếp được 15 lò, 7 hàng là 100 lò, mỗi lò là một bàn, nên cơ sở ra được đúng 100 bàn dù sàn rộng bao nhiêu. Con số bàn đó là đầu vào của bài trần doanh thu của mặt bằng.
Bốn nhóm nào khóa lại sớm nhất?
Bốn nhóm dưới đây khóa ở bốn thời điểm khác nhau, và nhóm cuối hay bị xem nhẹ nhất.
| Nhóm | Khóa khi nào | Sửa thì phải |
|---|---|---|
| Luồng đi trong bếp | Chốt bản vẽ | Đập tường, dời cửa |
| Hạ tầng chôn nền | Đổ sàn | Đào sàn cơ sở đang bán |
| Điện và điều hòa | Đi dây âm tường | Kéo lại dây trong tường |
| Quầy kệ cố định | Cắt đá, gắn tường | Nghỉ bán vài ngày |
Luồng đi trong bếp cần ba luồng riêng cho đồ sống, đồ chín và đồ bẩn, với cửa ra khác nhau cho rau và cho thịt. Chốt sai thì không kê lại được, vì cửa và tường đã ở đó.
Hạ tầng chôn dưới nền gồm đường thoát nước, bẫy mỡ, đường điện đi âm và hệ hút khói đi âm. Đây là nhóm đắt nhất để sửa, vì sửa là đào sàn của một cơ sở đang bán hàng.
Nâng công suất điện và điều hòa về sau thường kéo theo kéo lại đường dây đã nằm trong tường. Khoản điện hằng tháng ước ở bài tiền điện nước thật của cơ sở.
Quầy kệ đóng cố định, mặt đá cắt sẵn, kệ gắn tường thì đổi được nhưng đắt và phải nghỉ bán. Số lần xoay người ở quầy, cách đếm ở bài đông khách vẫn đóng cửa, nên đo bằng bàn kê tạm trước khi cắt đá.
Công thức điều hòa tính thế nào?
Điều hòa là hạng mục hiếm hoi trong nhóm đóng băng có một công thức dùng được ngay:
Công suất ≈ 1.000 BTU × số mét vuông, cộng 20% nếu có nguồn nhiệt tại bàn
Một cơ sở 100 mét vuông để quanh 100.000 BTU. Nếu là lẩu hoặc nướng, nồi và bếp tỏa nhiệt liên tục tại bàn và máy lạnh phải gánh phần nhiệt đó, nên cộng thêm khoảng 20%. Số giả định cho một cơ sở lẩu 100 mét vuông: 120.000 BTU.
Hai cơ sở cùng diện tích, một bán cà phê và một bán lẩu, cần hai cỡ máy khác nhau. Mô hình quyết định công suất máy, diện tích chỉ là một đầu vào. Bỏ một tầng để lấy thoáng thì tiền điều hòa gần về không; không gian mở mà vẫn muốn lạnh thì xử bằng rèm cuốn.
Diện tích bếp tính theo gì?
Diện tích bếp không có tỷ lệ chuẩn so với diện tích cơ sở. Theo lời hai chủ cơ sở tự khai, một cơ sở nhậu có bếp dưới 20 mét vuông với lối đi chưa tới 60 phân, bốn người ra được 30 món; một nhà hàng lẩu 400 mét vuông dành hẳn 100 mét vuông cho bếp, chia năm tổ gồm thịt, sơ chế rau và hải sản, lẩu, rửa, cộng một kho nhỏ có giờ xuất kho cố định. Cả hai đều chạy được.
Khác biệt nằm ở món. Mô hình lẩu sinh ra rất nhiều đồ phải rửa, nên tổ rửa phải rộng. Cơ sở nhậu ra món chiên nhanh thì bếp nhỏ vẫn kịp. Món quyết định tổ nào là nút thắt, và tổ đó cần chỗ.
Khi vẽ bếp vì thế không chia đều diện tích cho các tổ. Câu hỏi đặt trước là khâu nào sẽ ùn vào giờ cao điểm, và khâu đó được ưu tiên chỗ.
Hút khói âm sàn hay treo trần?
Khói là chỗ chặn của mọi mô hình có nướng, và hai hướng đi đánh đổi ngược nhau.
| Hút âm sàn | Hút treo | |
|---|---|---|
| Ưu | Ống to, không tắc vì mỡ | Sửa được, dời được |
| Nhược | Hỏng là đào sàn | Ống nhỏ, bám mỡ rồi hút yếu |
| Điều kiện | Đội thi công chuẩn | Ống phải kéo dời được |
Chuẩn nghiệm thu: kiểm hệ đẩy khói được bao xa và đứng trong không gian xem còn khói không. Ống treo phải kéo dời được, không thì mất khả năng ghép bàn cho đoàn đông.
Có một ràng buộc không nằm trong bản vẽ nào: cơ sở nằm cạnh ai. Một chủ cơ sở từng đặt cọc hệ hút âm rồi vẫn bỏ, vì cơ sở nằm giữa khu dân cư và đốt 100 lò than cùng lúc thì khói ra quá nhiều so với hàng xóm. Bỏ tiền cọc rẻ hơn bỏ cả mô hình sau khi hàng xóm phản ứng. Phần giấy tờ đi kèm bản vẽ ở bài ba tầng giấy phép mở quán.
Chọn vật liệu theo khấu hao là gì?
Chọn vật liệu theo khấu hao là chọn dụng cụ theo số lần dùng được trước khi phải thay và chi phí mỗi lần thay, thay vì chọn theo món hay theo giá mua.
Một chuỗi quyết định đáng chép lại: nồi đất cho ra món giữ nóng tốt và đúng chất, nhưng nồi đất không bền nhiệt, dùng vài lần là nứt và có khi nứt ngay giữa bữa của khách. Quyết định cuối là đổi sang nồi gang, vẫn giữ nóng, khấu hao thấp hơn hẳn. Chi tiết quan trọng nhất là giữ nguyên kích cỡ nồi, để không phải đổi lại thời gian nấu và định lượng.
Đó là ranh giới giữa quyết định vận hành và quyết định ẩm thực: đổi vật liệu vì khấu hao thì được, miễn không đổi thứ khách nếm thấy. Cùng lối nghĩ, tháp bia lõi đá đổi sang ca cách nhiệt vì tháp giữ lạnh kém và rót lâu khi đông khách.
Câu hỏi đặt với mọi món đồ: dùng được bao nhiêu lần trước khi thay, và thay thì tốn bao nhiêu. Giá mua chỉ là dòng đầu, cách đưa khấu hao vào giá vốn ở bài giá vốn một ly, hai kết quả.
Vì sao thông số thiết bị phải ghi thành khoảng?
Thiết bị có cả ngưỡng trên lẫn ngưỡng dưới. Hạ nhiệt tủ bia quá tay thì hai vòi đóng đá, sáng ra phải dội nước sôi mới tan, vì người chỉnh làm theo lời nhắc "tăng lên cho lạnh" mà không biết có ngưỡng trên. Mọi thông số thiết bị vì thế ghi thành một khoảng: ghi một chiều thì sẽ có người tăng tới lúc hỏng, ghi khoảng cho phép thì không.
Làm gì trước khi duyệt bản vẽ?
- Đánh dấu từng hạng mục theo mức khó sửa: sửa lúc nào cũng được, sửa nhưng phải nghỉ bán, không sửa được. Nhóm cuối phải chốt xong trước khi ký bản vẽ.
- Tính công suất điều hòa theo mô hình, 1.000 BTU mỗi mét vuông, cộng 20% nếu có nguồn nhiệt tại bàn.
- Hỏi khâu nào ùn vào giờ cao điểm rồi cho khâu đó chỗ trong bếp, thay vì chia đều.
- Đi một vòng quanh mặt bằng và nhìn hàng xóm về khói, mùi, tiếng ồn, giờ đóng cửa.