Một chủ cơ sở trà chanh trong khu đô thị lớn đăng lên nhóm cư dân một câu hỏi: cơ sở bán 500 đến 700 cốc mỗi ngày, giá 30.000đ một cốc, mà chưa thấy lãi, có nên tăng giá không. Một cư dân tính lại ngay bên dưới: lãi khoảng 10.000đ mỗi cốc, nhân với số cốc là 5 đến 6 triệu một ngày, tức 150 đến 180 triệu một tháng.
Cùng một cơ sở, cùng giá bán, cùng sản lượng, hai kết luận ngược nhau. Hai bên không tranh cãi về giá nguyên liệu. Họ khác nhau ở chỗ chia chi phí gì vào một cốc, và chỗ khác nhau đó quyết định mọi bảng giá vốn bạn từng đọc.
Hai người tính khác nhau ở đâu?
Chủ cơ sở thuê sáu căn liền nhau. Tiền thuê và phí dịch vụ cho diện tích đó là một khoản lớn, và anh chia toàn bộ khoản đó vào riêng món trà chanh. Cùng mặt bằng ấy còn bán cà phê và chạy một khu vui chơi. Người tính lại chỉ đúng chỗ hỏng: trà chanh chỉ dùng một phần mặt bằng, gánh cả tiền thuê lên một món rồi kết luận món đó không có lãi là sai từ phép chia.
Tầng giá vốn là tập hợp những khoản được tính vào một ly. Có ba tầng, và mỗi tầng trả lời một câu hỏi khác nhau:
| Tính gì | Kết quả | Dùng khi |
|---|---|---|
| Nguyên liệu và bao bì | Lãi khoảng 10.000đ một cốc | Định giá, so món với món |
| Cộng toàn bộ mặt bằng | Chưa có lãi | Cơ sở chỉ bán một món |
| Cộng phần mặt bằng phân bổ | Không ai tính | Cơ sở có nhiều dòng thu |
Số giả định theo ca kể trên. Dòng cuối là dòng không ai trong cuộc tranh luận làm, và cũng là dòng trả lời được câu hỏi ban đầu.
Trước khi hỏi món này có lãi không, phải trả lời trước là đang tính ở tầng nào. Lãi trên nguyên liệu và lãi sau khi gánh chi phí chung luôn là hai con số khác nhau, và cả hai đều đúng cho việc của chúng. Cách bóc tầng một cho một ly cụ thể ở bài cách tính giá vốn một ly trà sữa.
Chủ cơ sở trong ca đó không tăng giá. Anh giữ giá và bán thêm món khác để chia lại tiền thuê, tức là tăng mẫu số thay vì tăng tử số.
Giá vốn một ly là một con số hay một khoảng?
Là một khoảng, và khoảng đó đổi theo mùa nguyên liệu. Giả định một ly nước ép 700 ml, cùng công thức, bóc giá vốn ở hai thời điểm cách nhau vài tháng, khi trái cây 40.000đ/kg và khi 20.000đ/kg:
| Khoản | Giá 40.000đ | Giá 20.000đ |
|---|---|---|
| Nguyên liệu chính | 20.000đ | 10.000đ |
| Giá vốn cả ly | 22.900đ | 12.800đ |
| Bán 25.000đ, biên gộp | 8% | 49% |
Số giả định. Cùng một món và cùng một giá bán, biên lãi gộp đi từ 49% xuống 8% chỉ vì mùa. Người bán không đổi gì và không làm gì sai. Câu hỏi "bán 30.000đ có lãi không" vì thế không có một câu trả lời cố định, và một bảng giá vốn lập một lần rồi để đó sẽ sai trong nửa năm.
Bảng trên còn một lỗi hay gặp đáng ghi. Người bán liệt kê bốn khoản gồm nguyên liệu, nước đường, một quả tắc và bao bì, rồi chốt tổng. Cộng lại thì tổng chỉ bằng ba khoản đầu, phần bao bì 2.000đ đã rơi khỏi phép cộng. Sai 2.000đ trên một ly nghe nhỏ, nhưng ở giá bán 25.000đ đó là 8% giá bán. Bao bì cũng là khoản không rẻ đi khi nguyên liệu rẻ đi, nên bỏ quên bao bì là bỏ quên đúng khoản cứng nhất.
Bóc từng ly và tính theo mẻ khác nhau thế nào?
Phần lớn người bán bóc giá vốn từng ly, từng khoản, tới đơn vị trăm đồng. Một số người bán hàng theo mùa cho rằng cách đó không hợp với hàng của họ: cùng một bịch trái cây 30 kg, có ngày ra 27 cốc, có ngày ra 32 cốc, vì quả to nhỏ và nhiều ít nước khác nhau. Giá vốn mỗi cốc dao động gần một phần năm chỉ vì mẻ hàng hôm đó.
Cách họ dùng thay thế là cộng dồn doanh thu trong đầu tới khi bù đủ tiền cả bịch hàng, phần bán sau đó là lãi. Không có bảng giá vốn, chỉ có một mốc hòa vốn trong ngày.
| Việc | Bóc từng ly | Tính theo mẻ |
|---|---|---|
| Cho biết | Giá bán tối thiểu từng món | Hôm nay đã hòa vốn chưa |
| Điểm yếu | Giả định mỗi mẻ ra số ly cố định | Không so được món với món |
| Hợp với | Menu cố định, cần định giá | Xe đẩy, hàng theo mùa |
Hai cách này làm hai việc khác nhau. Bóc từng ly để đặt giá. Tính theo mẻ để biết hôm nay có lỗ không. Người chỉ tính theo mẻ luôn biết mình lãi hay lỗ trong ngày nhưng không biết món nào đang kéo cả quầy xuống. Người chỉ bóc từng ly có bảng giá đẹp nhưng không biết hôm nay hàng hụt bao nhiêu.
Cơ sở nhỏ nên làm cả hai, vì cả hai đều rẻ: bóc giá vốn một lần cho mỗi món lúc dựng menu, bóc lại khi nguyên liệu đổi giá, và tính mốc hòa vốn theo mẻ trong đầu mỗi ngày. Cách hàng hụt làm sổ sai và cách bắt sai lệch tự lộ ở bài sổ sách để sai lệch tự lộ.
Mốc nào đúng cho cơ sở nhỏ?
Ở quy mô một xe đẩy hay một quầy nhỏ, tranh luận về tỷ lệ phần trăm gần như mất nghĩa. Mốc thực tế của người bán nhỏ là cuối ngày không lỗ, và phần lãi phải cao hơn mức lương nếu đi làm thuê. Thấp hơn mức đó thì đi làm công ty nhàn hơn.
Mốc này nhắc một khoản mà bảng tính hay bỏ qua: công của chính chủ là một chi phí thật. Cơ sở không trả lương cho chủ thì phần gọi là lãi đang gồm cả tiền công của chủ trong đó. Một cơ sở lãi 12 triệu một tháng mà hai vợ chồng làm 14 giờ mỗi ngày chưa phải là cơ sở lãi 12 triệu. Đó là hai chỗ làm trả lương 6 triệu, không bảo hiểm, không ngày nghỉ.
Khi tính lãi, trừ trước tiền công cho chính mình theo mức thị trường của việc đang làm. Con số còn lại mới là lãi của cơ sở.
Làm gì trong tuần này?
- Ghi tầng tính ngay trên đầu bảng giá vốn: chỉ nguyên liệu, hay đã gánh chi phí chung. Sáu tháng sau bạn sẽ không nhớ.
- Cộng lại từng dòng của bảng cũ để chắc không có khoản nào rơi khỏi tổng như phần bao bì ở trên.
- Bóc lại giá vốn khi nguyên liệu chính đổi giá quá 20%. Chưa cần đổi giá bán, chỉ cần biết mình đang đứng ở đâu.
- Trừ tiền công của mình trước khi gọi phần còn lại là lãi. Còn dương thì bạn có một cơ sở. Âm thì bạn đang có một chỗ làm tự trả lương thấp.
Bảng tính giá vốn (COGS) đã tách sẵn cột nguyên liệu, bao bì và chi phí chung để ghi đúng tầng từ đầu.