Một bảng vốn mở cơ sở ăn uống cỡ vừa thường ghi điện nước thành một dòng. Hóa đơn thật trông thế này:
| Khoản | Một tháng |
|---|---|
| Tiền nước | 4 triệu |
| Tiền điện, tháng thấp điểm | 12 triệu |
| Tiền điện, tháng nóng | 22 triệu |
Số giả định, cho một cơ sở khoảng 20 bàn có máy lạnh.
Bảng vốn hay ghi 12 triệu, hoặc một con số tròn nhìn cho yên tâm, rồi đi tiếp. Dòng điện nước vì thế là dòng bị ước thiếu nhiều nhất trong cả bảng. Chỗ sai nằm ở việc coi khoản này là cố định, hơn là ở bản thân con số.
Vì sao điện nước không phẳng theo tháng?
Chi phí điện nước nhà hàng là tổng tiền điện và nước theo hóa đơn, gồm cả phần chạy để phục vụ khách lẫn phần chạy không phục vụ ai. Phần thứ hai thường lớn hơn người chủ nghĩ.
Khoản này đổi theo mùa vì máy lạnh. Tháng nóng, máy lạnh chạy hết công suất cả ngày và tiền điện có thể gấp đôi tháng thấp điểm. Một chủ nhà hàng hải sản cỡ lớn tự khai hóa đơn điện của mình đi từ 60 triệu tháng thấp lên gần 100 triệu tháng nóng, và tiền nước riêng gần 30 triệu mỗi tháng. Quy mô cơ sở nhỏ hơn nhiều, nhưng tỷ lệ chênh giữ nguyên.
Cách lấy mốc dự phòng:
Mốc dự phòng điện nước = hóa đơn của tháng cao nhất trong 12 tháng
Không lấy trung bình. Tháng nóng thường trùng đúng tháng cơ sở cần tiền cho việc khác, và một khoản ước thiếu 10 triệu ở tháng đó khó bù hơn 10 triệu dư ở tháng mát.
Nước tốn ở chỗ nào?
Người chưa vận hành thường nghĩ tiền nước đến từ chỗ rửa bát. Phần lớn tiền nước đến từ những dòng chảy liên tục mà không ai để ý:
- Bếp nấu tại bàn thường phải xả nước để làm mát và giữ sạch.
- Khu sơ chế hải sản hay thịt tươi giữ vòi chảy suốt ca.
- Máy làm đá chạy cả ngày vào mùa hè.
Ba dòng này có chung một tính chất: chúng chảy liên tục, nên không ai nhìn thấy và không ai tắt. Khoản chảy liên tục luôn đắt hơn khoản bật tắt, dù công suất mỗi phút nhỏ hơn.
Quy tắc rẻ nhất trong bài là một câu dặn nhân viên: có nấu thì mới xả, không nấu thì khóa lại. Câu này là cách rẻ nhất kéo tiền nước xuống ở cơ sở đang chạy, vì cơ sở không đổi được thiết bị hay mô hình chỉ để tiết kiệm nước.
Vòng kiểm 20 phút nhìn thấy gì?
Hai phép kiểm không cần phần mềm, không cần thêm người, mất khoảng 20 phút:
| Phép kiểm | Làm thế nào | Lộ ra gì |
|---|---|---|
| Vòng giờ vắng | Đếm thứ đang chạy mà không phục vụ ai | Hóa đơn điện nước |
| Đứng ở bếp | Đếm số lần nhân viên quay lại lấy đồ quên | Bố trí sai chỗ |
Phép thứ nhất là cách nhìn hóa đơn điện nước bằng mắt: vòi nước mở ở khu không sơ chế, đèn và máy lạnh ở khu không có khách, thiết bị bật chờ từ sáng. Mỗi thứ tìm được là một dòng trên hóa đơn tháng sau.
Phép thứ hai không liên quan tới điện nước nhưng cùng lộ ra một loại chi phí: chi phí của thứ lặp lại vài trăm lần mỗi ngày mà bảng lương không ghi.
Mặt bằng tính thêm chi phí gì ngoài giá thuê?
Chi phí ẩn của mặt bằng là khoản nhân sự sinh ra từ hình dạng mặt bằng, không từ diện tích.
Hai cơ sở cùng số bàn và cùng lượng khách. Một nơi cần ba hoặc bốn người chạy bàn. Nơi kia cần năm, vì mặt bằng dài tới 70 mét và mỗi lượt bưng đi xa gấp đôi. Chênh một người nhân với 12 tháng lương là một khoản không nằm trong bất kỳ bảng so sánh mặt bằng nào.
Khi đi xem chỗ thuê, ngoài diện tích cần đo thêm quãng đường từ bếp tới bàn xa nhất. Quãng đó nhân với số lượt bưng mỗi ngày là số bước chân cơ sở phải trả lương. Cách so hai mặt bằng theo trần doanh thu ở bài trần doanh thu của mặt bằng.
Vì sao xếp bàn phải xong trước khi bàn giao?
Xếp bàn nên là việc của người thi công theo bản đo, vì đội vận hành xếp theo thói quen. Mặt bằng chật thì xếp lệch một chút là mất bàn, và số bàn mất đó tồn tại suốt vòng đời cơ sở.
Ba điều cần tính khi xếp:
- Xếp theo nhóm khách chủ đạo. Khách đi bốn người là chính thì bàn bốn đặt ngoài, bàn tám đặt trong. Nếu bàn bốn thiếu, đội vận hành sẽ tách bàn tám ra, nên xếp sẵn cho đúng từ đầu.
- Vị trí một bàn lẻ quyết định cả lối đi. Đặt bàn đôi ở một chỗ thì lối đi thành xéo, mỗi lượt bưng đi vòng thêm vài bước.
- Khoảng cách giữa bàn tính cả thiết bị trên bàn. Mốc khoảng một mét rưỡi đã gồm bếp hoặc nồi đặt giữa.
Cùng một mặt sàn, xếp theo bản đo ra 50 bàn, xếp theo thói quen còn 45. Số giả định, nhưng chênh năm bàn là mức hay gặp.
Giờ cao điểm được làm gì?
Chỉ lấy ra và dùng. Mọi việc chuẩn bị phải xong trước giờ đông.
Nếu bếp còn thái, còn pha, còn chia phần vào giờ đông nhất, vấn đề không nằm ở tốc độ tay người. Danh sách việc chuẩn bị trước giờ chưa đủ dài. Cách tự chấm: đứng nhìn một ca cao điểm và ghi lại mọi động tác không phải lấy ra, bày ra hoặc mang ra. Mỗi động tác đó là một dòng cần đẩy sang phần chuẩn bị. Phần định lượng để chia phần trước giờ ở bài vì sao phải cân từng phần.
Làm gì tuần này?
- Lấy hóa đơn điện nước 12 tháng gần nhất, tìm tháng cao nhất. Ghi số đó vào bảng vốn thay cho con số tròn.
- Dặn một câu ở khu bếp: có nấu mới xả, không nấu thì khóa.
- Đi một vòng cơ sở vào giờ vắng, tắt mọi thứ đang chạy mà không phục vụ ai, ghi lại danh sách để tuần sau kiểm lại.
- Đo quãng đường từ bếp tới bàn xa nhất ở mặt bằng đang thuê hoặc đang định thuê.