Hôm vui 250 gram, hôm mệt 160 gram: cơ sở hào phóng phải cân

Người ta hay nghĩ cân đo từng phần là việc của cơ sở keo kiệt. Trên thực tế, cơ sở chọn phần ăn đầy đặn mới là nơi cần cái cân nhất.

Lý do nằm ở chữ "đầy đặn". Chừng nào chữ đó chưa được đổi thành một con số, nó do tay người làm quyết định. Hôm nhân viên vui, khách nhận 250 gram. Hôm mệt, khách nhận 160 gram. Cuối tháng cơ sở lúc lỗ lúc lãi mà không ai chỉ ra được vì sao, bởi phần ăn mỗi ngày là một phần ăn khác.

Định lượng món ăn là gì?

Định lượng món ăn là con số nguyên liệu cho một phần, viết ra và cân được: 200 gram thịt, 150 gram bún, 30 ml nước sốt. Bảng định lượng là nền của mọi con số phía sau. Chưa chốt định lượng thì giá vốn, giá bán và lãi gộp đều là ước đoán, cách tính ở bài cách tính giá vốn một ly.

Một chi tiết người đặt định lượng lần đầu hay quên: con số đó là cân trước hay sau sơ chế. Thịt rút nước khi ướp, tôm mất đầu và vỏ, rau bỏ gốc. Hai cách cân cho hai con số khác nhau xa. Bảng định lượng phải ghi rõ điều này ngay dòng đầu, nếu không hai ca làm sẽ cân hai kiểu và ca nào cũng tin mình đúng.

Vì sao một mức chung dễ giữ hơn bảng hai trăm dòng?

Một chuỗi nướng ở TP.HCM với menu khoảng hai trăm món, theo lời chủ chuỗi, định lượng gần như mọi món thịt và hải sản ở đúng một mức 200 gram, cân hết trong bếp và không áng chừng.

Cách này trông như lười nghĩ, vì mỗi món một mức mới có vẻ chuẩn. Thực tế bếp lúc tám giờ tối cho thấy điều ngược lại. Bảng định lượng hai trăm dòng chỉ tồn tại trong tệp bảng tính. Một mức chung cộng vài ngoại lệ là thứ nhân viên nhớ được và giữ được khi đang có hai mươi bàn chờ.

Cùng lô-gic đó, khi hết đĩa đúng loại và phải bày sang đĩa khác, khẩu phần vẫn giữ nguyên con số. Chuẩn nằm ở cái cân, không nằm ở chỗ cái đĩa trông đầy hay vơi.

Kiểm định lượng không cần biểu mẫu bằng cách nào?

Chuẩn hóa hay chết ở khâu kiểm, vì kiểm thường đồng nghĩa với biểu mẫu, và biểu mẫu thì nhân viên điền cho có. Ba cách dưới đây không cần tờ giấy nào.

Cách thứ nhất rẻ nhất: một chiếc điện thoại, một lần quay. Muốn kiểm, hỏi nhân viên định lượng bao nhiêu, rồi để họ làm ngay trước mặt và so với clip. Lệch bao nhiêu thấy ngay.

Cách thứ hai đi kèm một thang chất lượng bằng lời thường. Tôm chia ba mức theo cách gọi trong bếp: đang bơi, đang ngáp, đã ngộp. Thang này không nằm trong giáo trình nào, nhưng nhân viên mới nghe một lần là hiểu và tự xếp được.

Cách thứ ba dựa trên một quan sát: hỏi "có nhớ quy trình không" thì ai cũng trả lời nhớ. Bắt đọc lại thì đọc trôi là nhớ thật, ấp úng là chưa.

Định lượng có đồng nghĩa với cắt phần ăn không?

Không. Định lượng chỉ cho biết mỗi phần tốn bao nhiêu. Giữ phần to hay thu nhỏ là một quyết định khác, và quyết định đó chỉ đúng khi có con số.

Cơ sở tặng rau ăn kèm không giới hạn, trong đó có loại lá đắt gấp nhiều lần tía tô, đang đứng trước chỗ dễ cắt nhất: đổi sang lá rẻ, gần như không khách nào phàn nàn thành lời. Cơ sở biết chính xác rổ rau đó tốn bao nhiêu mỗi bàn thì giữ được nó một cách có chủ đích. Cơ sở không biết sẽ cắt trong hoảng loạn khi tháng nào đó hụt tiền, và cắt đúng thứ khách đang quý.

Lô-gic này áp cho cả nhân sự. Để một phần khách tự nướng và nhân viên chỉ hướng dẫn, về bản chất là cắt giờ công. Khi được gọi tên thành quy trình với một tỷ lệ cụ thể, ví dụ 40% bàn tự nướng, nhân viên biết mức nào là đúng thay vì mỗi người tự quyết một kiểu.

Ngưỡng giá liên quan gì tới định lượng?

Nhiều cơ sở giữ 60 tới 70% số món dưới một mốc giá tâm lý, ví dụ 100.000đ. Món vượt mốc phải to tới mức khách nhìn là thấy đáng: một phần ếch chiên 109.000đ với 250 gram ếch chưa tính đồ ăn kèm, ba bốn người ăn mới hết. Số giả định.

Cách giữ ngưỡng này dựa vào khẩu phần, không dựa vào chia nhỏ giá, và chỉ làm được khi định lượng đã chuẩn, vì "to tới mức thấy đáng" cũng phải là một con số cân được. Cách xếp vai cho từng món trên menu ở bài mỗi món một việc trên menu.

Thứ gì máy giữ chuẩn được thì để máy giữ?

Máy pha, máy định lượng sốt, cân điện tử có cài mức: những thứ máy giữ được thì để máy giữ, tay người dành cho chỗ máy không làm được. Nguyên tắc này giảm số điểm phải kiểm, vì máy không có hôm vui hôm mệt.

Khi xem xét một mô hình mới, câu hỏi đầu tiên nên là món xương sống đã chốt định lượng chưa. Chưa chốt thì mọi con số phía sau, từ giá vốn tới giá bán, chưa đáng tin, và phần thất thoát nguyên liệu cũng không đo được, như bài sổ sách để sai lệch tự lộ đã nói.

Bắt đầu từ đâu trong tuần này?

1. Chọn một mức định lượng chung cho phần lớn món cùng nhóm, ghi riêng vài ngoại lệ. Ghi rõ cân trước hay sau sơ chế ở dòng đầu.
2. Đặt một cái cân trong bếp ở chỗ ra món, không phải trong kho.
3. Quay một clip làm mốc cho mỗi món có sốt, lưu trong điện thoại của người quản lý.
4. Bốc ngẫu nhiên ba phần cuối mỗi ca đặt lên cân, ghi số lệch vào một dòng.

Cơ sở chưa có ba thứ đầu thì bảng tính lãi lỗ đang dựa trên phần ăn mỗi ngày một khác.