Phút 0, khách bấm đặt một suất bún. Phút 3, đơn hiện ở quầy và bếp bắt đầu trần bánh. Phút 12, suất đóng hộp. Phút 18, tài xế tới lấy. Phút 38, khách mở hộp: bánh đã nở trong nước dùng từ phút 12, nước nguội vừa đủ để váng mỡ đông. Số giả định.
Món hỏng trong 26 phút giữa lúc đóng gói và lúc mở hộp, khoảng thời gian người mới ít chuẩn bị nhất. Người mới thường chỉ lo đóng gói ra sao và bán trên nền tảng nào, trong khi chỗ vỡ nằm ở khoảng giữa.
Mở quán bán mang về là bán một bữa ăn tới tận nhà. Bữa ăn đó gồm món, thiết bị để dùng món, và thời gian từ bếp tới bàn ăn của khách. Thiếu phần nào thì khách trả tiền cho một thứ chưa trọn.
Một đơn mang về đi qua những bước nào?
Từ lúc đơn vào tới lúc khách xác nhận đã nhận có bảy bước. Bỏ bước nào cũng hỏng theo một kiểu riêng.
- Tách hai kênh nhận đơn. Một người trực điện thoại, một người trả lời tin nhắn trên nền tảng, vì hai kênh có nhịp khác nhau.
- Đổ về một chỗ. Mọi đơn ghi vào một bảng, đủ thông tin và yêu cầu riêng của khách.
- Một người nhập, một người lên đơn. Đơn in ra giấy.
- In hai liên. Một liên dán lên thùng, một liên ghim lên bảng xếp theo khung giờ giao. Nhìn bảng là biết đơn nào sắp tới hạn.
- Bếp ra đồ thì chụp ảnh và quay một đoạn cận cảnh, đọc kèm danh sách món trong đơn.
- Giao tài xế và gửi đoạn quay cho khách, kèm giờ dự kiến tới.
- Khách xác nhận đã nhận rồi mới nhấc liên khỏi bảng.
Mỗi đơn có một người chịu trách nhiệm từ đầu tới cuối, tên ghi to trên liên. Bước 5 và bước 7 hay bị bỏ nhất. Đoạn quay cận cảnh vừa là bằng chứng đủ hàng, vừa nhắc khách kiểm ngay lúc nhận, nên gần như xóa được tranh cãi thiếu món. Chỉ nhấc liên khi khách xác nhận thì bảng đơn luôn đúng với thực tế.
Gối đầu ở bếp là gì?
Gối đầu là làm sẵn một lượng suất trước giờ cao điểm, để kho mát, đơn vào là có đồ trong 30 giây thay vì bếp bắt đầu từ đầu. Biết cao điểm rơi vào khung nào thì làm sẵn khoảng 10 suất trước đó nửa tiếng, hết lại làm tiếp.
Với món lẻ giá vừa như bún, phở, cơm, bài toán là tốc độ: một suất đóng gói đẹp tới sau 40 phút thua một suất bình thường tới sau 20 phút.
Gối đầu chỉ chạy được với phần chuẩn bị trước mà không xuống chất. Quy trình phải chia rõ hai nhóm:
| Nhóm | Ví dụ |
|---|---|
| Gối đầu được | Nước dùng, đồ luộc sẵn, topping, rau đã nhặt |
| Chỉ làm khi có đơn | Trần bánh, chan nước, chiên, rưới sốt |
Định lượng phải có trước khi gối đầu, vì 10 suất làm sẵn mỗi suất một kiểu thì gối đầu nhân lỗi lên 10 lần. Cách cân ở bài vì sao phải cân từng phần.
Phí giao ăn hết biên của món rẻ thì xử thế nào?
Suất 50.000đ mà phí giao 30.000đ thì cấu trúc đó không sống được, dù khách hay cơ sở trả phí. Số giả định. Ba cách xử:
- Đặt mức tối thiểu cho đơn miễn phí giao, đủ cao để một đơn gánh nổi một cuốc.
- Gộp đơn cùng khu cùng khung giờ, một cuốc giao nhiều đơn.
- Bán combo thay cho suất lẻ, kéo giá trị mỗi đơn lên.
Món lẻ gần như bắt buộc phải có trên nền tảng, vì khách tìm bữa trưa không nhớ tên cơ sở. Chiết khấu khi đó là chi phí kênh phân phối, cách tính trên tiền thực về ở bài biên lãi khi bán qua app. Kênh nào cơ sở không sở hữu thì bên kia đổi luật lúc nào cũng được, nên cơ sở cần giữ thêm một kênh tự nhận đơn.
Set giá trị lớn bán thứ gì?
Đầu kia của thị trường là set vài trăm nghìn cho cả nhóm. Một set lẩu khoảng 550.000đ cho tám người, tức gần 70.000đ một người, có thể kèm nồi hai ngăn, bếp, hai bình gas, bát đũa và nước ngọt. Số giả định. Khách chỉ cần một chỗ ngồi.
Thứ khách thiếu ở nhà là thiết bị và sự sẵn sàng, vì nhà nào cũng có bát đũa nhưng nồi lẩu hai ngăn và bếp thì không. Cái nồi kèm theo làm ba việc:
- Dùng được bếp từ, vì nhà và văn phòng phần lớn không còn dùng gas. Đây là câu khách hỏi nhiều nhất.
- Hai ngăn cho hai khẩu vị, một bên cay một bên không. Nhóm nào cũng có người không ăn cay, và một người không ăn được là mất cả nhóm, cơ chế ở bài mỗi món một việc trên menu.
- Thành một món quà khi đóng hộp riêng kèm thư, thay bánh kem sinh nhật.
Khách sẽ hỏi mua riêng nước lẩu để tự mua thịt ngoài cho rẻ. Từ chối là đúng, vì ăn tại chỗ cơ sở cho thêm nước lẩu được do khách còn gọi thêm món, còn mang về không có phần gọi thêm nào. Cùng một món, tại chỗ và mang về có cấu trúc doanh thu khác nhau.
Đóng gói có gì chỉ biết sau vài chục đơn?
Mỗi chi tiết dưới đây sinh ra từ một lần hỏng.
| Chi tiết | Lý do |
|---|---|
| Ký hiệu cặp A1 B1, A2 B2 | Khách ghép đúng nước dùng với gia vị, không cần đọc |
| Giao nước dùng nguội | Nóng thì bỏng nếu đổ, túi phồng hơi nhanh hỏng |
| Ngoáy bằng muôi, không lắc | Trời lạnh váng mỡ đông, lắc dễ bục túi |
| Gia vị vào nồi trước, nước sau | Đổ ngược thì gia vị bắn lên người |
| Hàn nhiệt miệng túi | Một đơn xóc trên đường đổ hết nước |
| Phiếu kiểm tích từng dòng trong hộp | Người đóng gói tự soát, kèm QR video hướng dẫn |
Tự nuôi đội giao hay dùng nền tảng?
Phụ thuộc hoàn toàn vào nền tảng giao hàng có ba chỗ khó: giờ cao điểm bị đẩy giá cao nhất, không kiểm soát được cách tài xế cư xử với khách, và đơn bị bỏ dở lúc tắc đường hay cuối ngày.
Đội giao riêng có một chỗ ít người nhận ra: phần chiết khấu nền tảng lẽ ra ăn được chia lại cho cả hai bên. Theo lời một chủ cơ sở tự khai, tài xế chạy nền tảng nhận khoảng 13.000đ một đơn sau chiết khấu, trong khi cơ sở tự đặt bảng giá 15.000đ cho hai cây số đầu và 5.000đ mỗi cây số tiếp theo. Người giao nhận cao hơn, cơ sở không trả nhiều hơn trước, và cơ sở chọn được người giao.
Cách tổ chức: chia vùng, mỗi người một khu, ghép đơn cùng khu cùng khung giờ, ba người gối nhau là chạy liên tục. Người nên tuyển trước là nhân viên cũ của cơ sở, vì họ đã quen cách xin lỗi và cảm ơn khách. Với đồ tươi, thời gian giao chính là chất lượng, nên nhiều điểm nhỏ phủ từng khu thường thắng một bếp tổng.
Làm gì trước khi mở kênh mang về?
- Vẽ bảy bước ra giấy và gán tên người cho từng bước. Một người ôm bốn bước là chỗ sẽ vỡ vào ngày đông đơn.
- Chia menu thành phần gối đầu được và phần chỉ làm khi có đơn. Không chia thì hoặc chậm, hoặc giao đồ nguội.
- Tính phí giao vào biên của món rẻ nhất trong menu mang về. Món không gánh nổi một cuốc giao thì không bán lẻ, gộp vào combo.
- Đặt đồng hồ cho một đơn thử, từ lúc bấm tới lúc mở hộp. Số phút đó là thứ khách đang mua.