Hai bản tiến độ cho cùng một cơ sở, cùng một đội thợ làm 20 ngày. Lịch thứ nhất theo thứ tự quen thuộc: xây thô, mặt tiền, nội thất khu khách, lắp bếp cuối cùng vào ngày 18. Đào tạo và nấu thử bắt đầu sau đó, mất bảy ngày, cơ sở mở ngày 27. Lịch thứ hai bàn giao khu bếp ngày 9, thiết bị vào trong bốn ngày, bếp chạy ngày 13 trong lúc thợ vẫn làm mặt tiền. Đào tạo và nấu thử xong ngày 20, cùng ngày thợ rút, cơ sở mở ngày 20. Số giả định.
Cùng số ngày thợ, lịch thứ hai mở sớm hơn bảy ngày và không thuê thêm người nào. Khác biệt nằm ở thứ tự bàn giao, và thứ tự là thứ chủ cơ sở đổi được.
Vì sao bếp xong sớm thì mở sớm?
Thi công cuốn chiếu là cách xếp lịch để phần việc sau bắt đầu ngay khi phần việc trước vừa đủ điều kiện, thay vì chờ toàn bộ công trình xong. Với cơ sở ăn uống, phần việc sau là đào tạo người và nấu thử để chốt menu. Hai việc này tốn thời gian và chỉ bắt đầu được khi bếp đã chạy.
Bếp hay bị xếp cuối vì nằm ở phía sau, khuất mắt khách, và vì người làm tiến độ nghĩ phần khách nhìn thấy mới cần nhiều thời gian. Cách nghĩ đó bỏ qua một điểm: bếp là phần công trình vừa là hạ tầng vừa là công cụ sản xuất. Mọi phần khác chỉ cần xong trước giờ khách vào, còn bếp cần xong trước ngày người của cơ sở bắt đầu học việc.
Bếp xong sớm thì đào tạo và nấu thử chạy song song với phần xây dựng còn lại. Bếp xong cuối thì hai việc đó nằm nối tiếp phía sau, và mỗi ngày thợ chậm đẩy ngày mở lùi thêm một ngày.
Lịch cuốn chiếu trông thế nào?
Một dự án cơ sở ốc dựng xong trong 12 ngày, theo lời người theo dõi dự án: bàn giao bếp ngày thứ chín, thiết bị vào trong bốn ngày, bếp khai hỏa ngày thứ mười một trong lúc bên ngoài thợ vẫn bắn vít, mở chính thức ngày mười sáu. Đội bếp nấu thử, chỉnh vị và đào tạo phục vụ ngay trong lúc công trình chưa xong.
Lịch đó viết thành bảng cho một cơ sở 20 ngày thi công:
| Ngày | Việc của thợ | Việc của bếp |
|---|---|---|
| 1-9 | Xây thô, điện nước khu bếp | Chờ |
| 9-13 | Mặt tiền, trần | Lắp thiết bị, khai hỏa |
| 13-20 | Nội thất khu khách | Nấu thử, đào tạo, chốt menu |
| 20 | Rút thợ, dọn | Chạy thử nội bộ |
Số giả định. Điều kiện để bếp chạy từ ngày 13 là điện, nước, thoát khói khu bếp đấu xong trong chín ngày đầu và lối vào bếp không bị vật tư chặn. Phần giấy phép cần có trước khi thợ vào ở bài ba tầng giấy phép mở quán.
Thiết bị rẻ có làm bếp chậm không?
Thường không. Thứ quyết định bếp chạy trơn là bố trí và luồng di chuyển, không phải giá vật liệu. Bàn khung sắt mặt đá sắp đúng chỗ chạy nhanh hơn bàn inox cao cấp đặt sai chỗ. Người vốn mỏng cần biết điều này vì sự trơn tru không mua được bằng tiền thiết bị, chỉ có được bằng cách nghĩ kỹ sơ đồ trước khi hàn.
Một chi tiết thợ hay bỏ qua khi lắp bàn inox: hàn một gờ cao khoảng 2 phân quanh mép bàn để nước không tràn xuống sàn. Sàn bếp ướt cả ngày là nguồn của trượt ngã, của mùi và của việc phải lau liên tục trong giờ cao điểm. Cách đếm số lần người đứng bếp phải xoay người để soát luồng di chuyển ở bài đông khách vẫn đóng cửa.
Món nào phải nấu tại bếp, món nào làm sẵn?
Câu hỏi đúng khi thiết kế bếp là món nào bắt buộc nấu tại chỗ và món nào chuẩn bị sẵn được từ trước, thay vì bếp này nấu được món gì.
Cơ sở ốc ở trên dùng hơn 40 loại sốt nền, đánh hết trong một ngày trước khi mở. Sốt làm sẵn theo mẻ, bảo quản đông hoặc mát tùy loại, điểm bán chỉ còn thao tác lắp ráp. Chất lượng đồng đều giữa các ngày, tốc độ ra món nhanh, và cơ sở không mất cả mô hình khi đầu bếp nghỉ việc.
Nguyên lý này không riêng cho cơ sở ốc. Chuỗi trà sữa ủ trà sẵn thành dạng lỏng ở bếp trung tâm, điểm bán chỉ đổ ra cốc, nhờ vậy dùng được người làm bán thời gian. Hai mô hình khác nhau cùng một cách nghĩ: phần khó dồn về nơi kiểm soát được, phần ở tuyến trước đơn giản hết mức. Định lượng cho từng phần làm sẵn viết theo bài vì sao phải cân từng phần.
Buổi nấu thử chốt những gì?
Buổi nấu thử là buổi cắt bớt, không phải buổi khen nhau. Ba việc chốt tại chỗ:
- Bỏ món trùng phương pháp chế biến. Một loại nghêu ban đầu làm sáu kiểu, đã có món hấp thì bỏ món xào. Khách không cần sáu cách chế biến cùng một nguyên liệu, trong khi bếp phải nhớ thêm một quy trình và kho phải giữ thêm một dòng gia vị. Cách xếp vai cho món còn lại ở bài mỗi món một việc trên menu.
- Ghi nhận xét về vị, không sửa ngay. Thấy ngọt quá thì ghi lại, chờ khách thật phản hồi rồi mới chỉnh. Khẩu vị của chủ cơ sở và khẩu vị của khách trong khu là hai thứ khác nhau.
- Chụp toàn bộ ảnh menu. Kê một góc máy cố định rồi chụp liên tục, hai chục món trong mười phút. Làm lúc khác thì phải nấu lại từ đầu. Ảnh này dùng luôn cho hồ sơ Google Maps, cách chọn ảnh ở bài 9 ảnh cơ sở nên đăng.
Ba chỗ kế hoạch hay vỡ?
Dự án ốc ở trên giữ lại cả phần hỏng, và phần đó đáng đọc hơn phần chạy trơn.
| Chỗ vỡ | Cách chặn |
|---|---|
| Khai hỏa trùng ngày mở | Tách hai ngày, khai hỏa chỉ nhận khách nội bộ |
| Chuẩn bị theo số chủ đưa | Chuẩn bị gấp rưỡi, ngày thử luôn đông hơn |
| Nhân viên tới ăn bị coi là người nhà | Phục vụ như khách, vì họ dẫn bạn bè tới |
Tách ngày khai hỏa khỏi ngày mở chính thức cho phép chạy thử thật mà không đốt mất khách ngoài. Thực tế vẫn có khách vãng lai đi vào và cơ sở vẫn bán, vừa dọn ghế vừa phục vụ. Những gì có thể vỡ trong ngày mở chính thức ở bài ngày đầu khai trương vỡ trận.
Chuẩn bị hàng theo con số chủ cơ sở đưa là chuẩn bị thiếu: chủ nói nhận mười bàn, bếp làm theo mức đó, bán hai tiếng là hết hàng và phải vay hàng chạy hết ca, vì người quen kéo nhau tới.
Chỗ thứ ba hay bị coi là chuyện nội bộ: nhân viên đến ăn có trả tiền nhưng bị đội coi là người nhà tự phục vụ. Nhân viên dẫn bạn bè tới, và bạn bè họ chấm điểm cả cơ sở bằng bữa ăn đó.
Làm gì với bản tiến độ hôm nay?
- Mở bản tiến độ thi công, tìm dòng bàn giao bếp. Dòng đó nằm ở nửa sau thì kéo lên nửa đầu, kèm điều kiện điện, nước, thoát khói khu bếp đấu xong trước.
- Thêm hai dòng bản tiến độ nào cũng thiếu: ngày bắt đầu đào tạo và ngày nấu thử chốt menu. Hai dòng này phải nằm trước ngày mở ít nhất một tuần và chỉ bắt đầu được khi bếp đã chạy.
- Tách ngày khai hỏa khỏi ngày mở chính thức trên cùng bản tiến độ, cách nhau ba tới năm ngày.
- Viết danh sách món làm sẵn theo mẻ trước buổi nấu thử, để buổi đó chỉ còn chốt món nào nấu tại chỗ.