Cách tính mở Tết: 43 triệu tiền công một ngày, phụ thu bù 58%

Một cơ sở nướng 100 bàn mở ngày mùng 2. Tiền công hôm đó khoảng 43 triệu đồng. Ngày bán tốt được 250 triệu, phụ thu 10% thu thêm 25 triệu. Riêng phụ thu đã hụt 18 triệu so với tiền công, chưa đụng tới nguyên liệu, điện nước và mặt bằng. Số giả định, cách ra từng con số ở dưới.

Mở Tết gần như chắc lỗ ở hầu hết mô hình, và vẫn có lý do để mở: cả phố nghỉ, cơ sở nào mở thì giữ được chỗ đứng lúc không ai đứng. Bài này đặt phép tính lên bàn, rồi nói mở thế nào để lỗ ít nhất và lấy được đúng thứ mình mua.

Tiền công một ngày Tết là bao nhiêu?

Tiền công ngày Tết là tổng lương ngày của mọi vị trí phải có mặt, ở mức thị trường của tháng chạp, thường gấp ba tới bốn lần ngày thường. Bảng dưới lấy từ bảng lương Tết một chuỗi nướng ở Hà Nội công bố cho cơ sở 100 bàn, theo lời chuỗi này tự khai.

Cộng lại khoảng 43,2 triệu tiền công cho một ngày, chưa tính điện nước, nguyên liệu và mặt bằng.

Con số đáng lo hơn nằm ở cột giữa: cơ sở 100 bàn cần khoảng 46 suất người cho một ngày Tết. Tiền thì vay được, người thì không, nên suất người mới là ràng buộc thật. Phục vụ bàn chiếm nửa quân số, vì ở mô hình nướng khách tự nướng, tiền Tết chảy vào chỗ phục vụ bàn thay vì vào bếp.

Phụ thu 10% bù được bao nhiêu?

Mức phụ thu Tết phổ biến là 10%. Để riêng phụ thu bù đủ tiền công, doanh thu phải đạt:

Doanh thu cần có = tiền công ngày Tết ÷ tỷ lệ phụ thu

Với 43,2 triệu tiền công và phụ thu 10%, doanh thu cần có là 432 triệu một ngày, tức 4,32 triệu mỗi bàn. Với cơ sở nướng, mức đó không có thật.

Thử một kịch bản dễ chịu. Bàn bốn người, mỗi người ăn 250.000đ, tức 1 triệu một lượt; bàn quay 2,5 vòng; ra 250 triệu một ngày, đã là ngày rất đẹp. Phụ thu 10% được 25 triệu, bù được 58% riêng tiền công. Số giả định.

Phần chưa bù này còn phải cộng nguyên liệu, điện nước và mặt bằng của ngày hôm đó. Cách tính giá vốn và lãi gộp từng món ở bài cách tính giá vốn một ly.

Lỗ gần như chắc thì vì sao vẫn mở?

Vì hàng ăn nghỉ theo lịch nghỉ của khách văn phòng, tức từ 26 tháng chạp, và khoảng trống đó là thứ được mua bằng 43 triệu một ngày. Cơ sở mở Tết mua chỗ đứng trong đầu khách vào lúc các cơ sở gần đóng cửa, chứ không mua lãi của mấy ngày Tết.

Gọi đúng tên khoản chi này quan trọng vì nó quyết định cách ứng xử tới mùng 4. Cơ sở vào Tết với kỳ vọng có lãi sẽ muốn đóng khi thấy lỗ, và đóng giữa chừng thì mất cả phần chỗ đứng lẫn phần đã chi.

Có một cách kéo tỷ lệ lỗ xuống: mở thêm ca. Cơ sở nướng vốn chỉ bán tối thì Tết mở cả buổi sáng. Cùng mặt bằng, cùng bộ máy đã trả lương cả ngày, thêm một ca là thêm doanh thu mà gần như không thêm chi phí cố định. Cách nghĩ theo lượt chỗ ở bài chỗ ngồi là hàng hết hạn.

Nhân sự Tết chuẩn bị từ khi nào?

Ba yếu tố quyết định có đủ người hay không, xếp theo thứ tự tác động:

Chỉ yếu tố cuối mua được vào phút chót, và nó cũng là yếu tố tác động ít nhất. Cơ sở một điểm không có nước đi luân phiên, nên hoặc nghỉ, hoặc cả đội làm suốt.

Về tiền có một mốc nên nhớ: vị trí phục vụ bàn năm trước 700.000đ một ngày, năm sau 800.000đ, tăng 14% sau một năm. Ai dựng kế hoạch Tết theo giá năm cũ thì hụt hơn 2 triệu một ngày chỉ riêng nhóm phục vụ bàn.

Phía nhân viên cũng đã đổi. Trước đây phần lớn muốn nghỉ tới mùng 6, giờ mùng 2 nhiều người đã lên, vì mấy ngày đó lương nhân ba tới bốn lần, lại thêm tiền mừng tuổi và tiền khách đưa thẳng.

Trưa mùng 6 vỡ trận thì chữa thế nào?

Ngày đông nhất năm của ngành ăn uống là trưa mùng 6, khi các công ty làm lễ khai xuân rồi kéo nhau đi ăn. Đây cũng là ngày hay vỡ nhất: khách dồn, nhân sự chưa lên đủ, người hứa lên mà không thấy.

Gọi thêm người vào đúng mùng 6 gần như không ai lên. Cách chữa là mở từ mùng 4, cho bộ máy chạy hai ngày non tải trước khi khách dồn vào. Cơ sở đổi hai ngày lỗ chắc chắn lấy một ngày cao điểm không vỡ. Các lỗi của một ngày quá tải ở bài ngày đầu khai trương vỡ trận.

Còn một ràng buộc ít ai tính: chợ đầu mối nghỉ, nên menu Tết phải dựng lại từ khoảng 25 tháng chạp. Bỏ món không lấy được hàng tươi, thêm món chạy được bằng đồ trữ. Đồ đông lạnh loại tốt là lựa chọn đúng cho mấy ngày này, tốt hơn việc cố giữ nguyên menu ngày thường với nguyên liệu đã xuống chất.

Mùa khác trong năm điều tiết ở đâu?

Mùa nóng thì món cay ế. Phản xạ thường gặp là giao chỉ tiêu cho nhân viên đẩy món đó. Cách làm đúng ngược lại: chuẩn bị ít món đó đi, hết là báo hết. Hai cách cùng một mục đích mà hậu quả khác hẳn. Cắt ở khâu chuẩn bị thì bàn không phải ép ai. Ra chỉ tiêu thì sinh ra ép khách, và khách ăn món không hợp mùa sẽ không quay lại. Cơ sở đổi một bữa ăn lấy một khách.

Ngày mưa lạnh lại khác: lượng khách rơi còn khoảng một nửa, nhưng gần như mọi bàn còn lại gọi cùng một món ấm. Ngày mưa là ngày chuẩn bị lệch, ít tổng lượng và nhiều một món, chứ không phải ngày chuẩn bị ít đều. Định lượng từng món để chuẩn bị đúng ở bài vì sao phải cân từng phần.

Lịch ra món theo mùa phải đi trước hai tháng. Đi tìm món vào đúng mùa cần bán là đã muộn mất một mùa.

Làm gì trong tháng chạp?

1. Đếm suất người trước, tính tiền sau. Liệt kê từng vị trí phải có mặt mùng 2, hỏi từng người. Thiếu người thì con số tiền không còn nghĩa.
2. Lập bảng tiền công theo giá năm nay, hỏi mức thị trường của tháng chạp thay vì lấy số năm trước.
3. Tính phụ thu bù được bao nhiêu phần tiền công theo công thức trong bài, rồi quyết mở với đúng tên gọi: mua chỗ đứng.
4. Chốt lịch mở từ mùng 4 và menu Tết từ 25 tháng chạp, bỏ món cần hàng tươi hằng ngày.