Một cân thịt bò mua 100.000đ, sơ chế xong còn 700 gram dùng được. Giá vốn thật của một cân thành phẩm là 100.000 chia 0,7, bằng 142.900đ. Nhiều người tính thành 130.000đ, tức lấy 100.000 cộng thêm 30%, và con số đó thấp hơn thực tế 12.900đ trên mỗi cân.
Bài này nói vì sao phải chia chứ không cộng, khoản lệch đó thành bao nhiêu tiền một tháng, và cách đo tỷ lệ hao hụt của cơ sở bằng một cái cân.
Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu là gì?
Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu là phần bị bỏ đi trong quá trình sơ chế, tính trên phần mua về. Tảng bò về bếp, gân bỏ đi, mỡ thừa bỏ đi, phần rìa không đẹp bỏ đi. Phần còn lại mới là thứ vào bát khách.
Hai cơ sở cùng mua thịt bò 100.000đ một cân, cùng bán một mức giá, cùng lượng khách, vẫn có thể một bên lãi một bên lỗ. Cơ sở thứ nhất bỏ 15%, cơ sở thứ hai bỏ 30%. Cùng trả 100.000đ nhưng lượng thịt thật sự bán được của bên thứ hai ít hơn bên thứ nhất gần một phần ba. Chủ cơ sở lỗ thường đi ép nhà cung cấp giảm giá, được xuống 95.000đ, và vẫn lỗ, vì chỗ hỏng nằm ở phần gọt bỏ chứ không nằm ở giá mua.
Con số này ít chủ cơ sở đo, trong khi nó quyết định lãi lỗ nhiều hơn mức giá đàm phán được.
Vì sao phải chia, không cộng?
Vì toàn bộ số tiền đã trả dồn lên phần còn dùng được. Bỏ 100.000đ mua một cân, gọt xong còn 700 gram, thì 700 gram đó gánh trọn 100.000đ. Quy về một cân thành phẩm là 100.000 chia 0,7.
Công thức:
Giá vốn thật mỗi cân thành phẩm = giá mua ÷ (1 − tỷ lệ hao)
Hao càng cao, hai cách tính càng lệch xa:
| Tỷ lệ hao | Chia đúng | Cộng nhầm |
|---|---|---|
| 5% | 105.300đ | 105.000đ |
| 10% | 111.100đ | 110.000đ |
| 15% | 117.600đ | 115.000đ |
| 20% | 125.000đ | 120.000đ |
| 30% | 142.900đ | 130.000đ |
| 40% | 166.700đ | 140.000đ |
Số giả định, tính trên giá mua 100.000đ một cân.
Ở mức hao 5%, cộng hay chia gần như cho cùng một số. Ở mức hao 40%, hai cách lệch nhau 26.700đ một cân, và bảng giá vốn của cơ sở sai ngay từ dòng đầu tiên.
Khoản lệch thành bao nhiêu tiền một tháng?
Lấy một món dùng 200 gram thịt thành phẩm mỗi phần. Cơ sở hao 15% trả 23.500đ tiền thịt cho một phần. Cơ sở hao 30% trả 28.600đ. Chênh hơn 5.000đ mỗi phần.
| Mức bán | Mỗi ngày | Mỗi tháng |
|---|---|---|
| 50 phần/ngày | 255.000đ | 7,6 triệu |
| 100 phần/ngày | 510.000đ | 15,3 triệu |
| 200 phần/ngày | 1.020.000đ | 30,6 triệu |
Số giả định, tháng tính 30 ngày.
Ở mức 100 phần một ngày, khoản chênh bằng tiền thuê một mặt bằng nhỏ. Tiền thuê nhà có hóa đơn nhắc mỗi tháng. Phần gân mỡ gọt bỏ không có hóa đơn, chảy ra thùng rác sau bếp và không dòng nào trong sổ ghi lại. Cách dựng sổ để khoản này lộ ra ở bài sổ sách để sai lệch tự lộ.
Hao hụt còn ăn vào khoản nào nữa?
Vào tiền công sơ chế. Nguyên liệu rẻ hơn thường nhiều phần bỏ hơn, tức phải gọt lâu hơn. Một tảng cần bốn mươi phút sơ chế so với một tảng cần hai mươi phút, nhân với số tảng mỗi ngày, ra một khoản lương thật.
Khi so hai nhà cung cấp, cần so ba con số: giá mua, tỷ lệ hao, thời gian sơ chế. Hàng đắt hơn 5% nhưng hao ít hơn 10 điểm phần trăm và sơ chế nhanh gấp đôi là hàng rẻ hơn. Mối rẻ nhất trên báo giá thường là mối đắt nhất khi tính đủ ba cột, chỉ là hóa đơn không nói ra điều đó.
Đo tỷ lệ hao của cơ sở mình thế nào?
Cần một cái cân và ba lần đo, không cần phần mềm.
- Cân nguyên liệu lúc nhận hàng. Ghi số cân nhận.
- Sơ chế xong, cân lại phần dùng được. Ghi số cân còn lại.
- Lấy phần dùng được chia phần nhận, ra tỷ lệ còn lại; 1 trừ số đó là tỷ lệ hao.
- Làm với ba lô hàng khác nhau rồi lấy trung bình. Một lô đẹp bất thường cho con số dễ chịu nhưng sai.
Đo xong, mở bảng giá vốn ra và thay giá mua bằng giá thành phẩm vừa tính. Nhiều bảng lãi lỗ sập ngay ở bước đó, và sập trên giấy thì còn sửa được. Bảng tính ở cách tính giá vốn một ly và bảng tính giá vốn (COGS) có sẵn cột cho tỷ lệ hao.
Sau đó đo lại mỗi quý. Tỷ lệ hao trôi theo tay nghề người sơ chế và theo chất lượng lô hàng, và trôi âm thầm.
Vì sao ít cơ sở có con số này?
Vì cả ngành quen nói chuyện giá mua: mối này rẻ hơn mối kia bao nhiêu, tháng này thịt lên giá bao nhiêu. Giá mua dễ so, in sẵn trên báo giá, đàm phán được. Tỷ lệ hao phải tự cân lấy, không ai làm hộ.
Hai việc này không ngang nhau về sức nặng. Ép nhà cung cấp giảm 5% là việc khó và chỉ làm được một lần. Kéo hao từ 30% xuống 20% là việc trong tay cơ sở, và theo bảng trên, nó đáng 17.900đ mỗi cân thành phẩm, lớn hơn nhiều so với 5.000đ giảm giá.
Bốn chỗ sửa được trong bếp: đổi dao, đổi người sơ chế, đổi quy cách đặt hàng sang loại đã lọc sẵn, hoặc đổi sang loại nguyên liệu khác cùng nhóm nhưng ít phần bỏ. Khoản tiền vứt vào thùng rác mỗi tháng vì gân mỡ trên từng tảng thịt có thể sửa chỉ bằng cách đổi loại thịt nhập, và không ai trong bếp biết chuyện đó cho tới khi có người cầm cân lên.
Làm gì chiều nay?
- Chọn nguyên liệu chiếm nhiều tiền nhất trong giá vốn, thường là thịt hoặc hải sản.
- Cân lúc nhận và cân sau sơ chế cho lô hàng hôm nay, ghi hai số.
- Tính giá thành phẩm bằng giá mua chia phần còn lại, thay vào bảng giá vốn.
- Lặp lại với hai lô tiếp theo rồi lấy trung bình, ghi ngày đo để quý sau so.