Hai tin nhắn gửi cho cùng một mối hàng lúc 9 giờ tối. Tin thứ nhất: "Mai giao 5 cân thịt bò." Tin thứ hai: "Mai giao 5 cân mông trên, thớ nhỏ, hàng khô, không bơm nước."
Sáng hôm sau cả hai cơ sở đều nhận đủ 5 cân. Cơ sở thứ nhất nhận phần mối hàng dễ bán nhất hôm đó, luộc lên còn 2,5 cân, miếng dai, khách chê phở không ngon. Cơ sở thứ hai nhận đúng phần cho phở tái, luộc lên còn 3,5 cân. Số giả định, nhưng khoảng chênh một cân mỗi ngày là mức hay gặp khi thịt bị bơm nước.
Mối hàng không lừa ai. Họ giao đúng thứ được gọi tên.
Vì sao lỗi món thường nằm ở phiếu đặt hàng?
Giòn, ngọt, thơm là thuộc tính của miếng nguyên liệu, không phải kết quả của kỹ thuật nấu. Miếng thịt bản chất không giòn thì không cách luộc nào làm giòn lên. Nồi nước ninh từ loại xương ít vị ngọt thì không gia vị nào cứu được.
Khi món không đạt, chỗ cần soi đầu tiên là phiếu đặt hàng, sau đó mới tới người đứng bếp. Đây là khâu chảy tiền âm thầm của cơ sở ăn uống, vì không hiện ra ở sổ nào: bếp chỉnh công thức mãi không ra, chủ tưởng nhân viên yếu tay nghề.
Tên gọi phần nguyên liệu là gì?
Tên gọi phần nguyên liệu là cái tên người bán dùng cho từng phần của cùng một con vật hoặc cùng một loại hàng, mỗi phần một chất lượng và một mức giá. Cùng một con bò có mông trên, mông dưới, quả tròn, gầu, rẻ sườn, thăn. Đặt "thịt bò" thì mối hàng giao phần họ dễ bán, vì người đặt chưa nói mình cần gì.
Với phở tái, phần đúng là mông trên, miền Bắc quen gọi là quả mặt. Lấy nhầm quả tròn hoặc mông dưới thì thịt dai, và khâu thái không cứu được.
Việc đầu tiên khi mở cơ sở vì thế là học tên gọi của đúng những phần mình cần, trước cả việc tìm mối rẻ. Việc này mất một buổi ngồi với người bán và dùng được suốt đời làm nghề. Học kèm dấu nhận biết bằng mắt, vì lúc nhận hàng không có thời gian tra cứu: thịt bò làm phở tái thớ nhỏ, không thớ to.
Hàng rẻ hơn có khi nào hợp hơn không?
Có, và hai ca dưới đây đều ở khoản nguyên liệu lớn của một cơ sở phở.
| Nguyên liệu | Hay chọn | Hợp hơn |
|---|---|---|
| Xương ninh | Xương ống, màu đẹp | Sườn và hom, ngọt vị |
| Nước mắm nêm | Cốt 35-50 độ đạm | Quanh 25 độ đạm |
Xương ống cho nước vàng đẹp và ngậy, nhưng nhạt. Vị ngọt nằm ở xương sườn và xương hom. Xương lẫn rẻ hơn xương ống khoảng một phần ba, cho nồi nước có vị hơn, và nguồn ổn định hơn vì mối hàng gom riêng xương ống rất khó.
Nước mắm cốt độ đạm cao giá cao, với nồi nước dùng thì nặng mùi. Mức hợp cho phở là quanh 25 độ đạm, kiểm được bằng ba thứ ngay trên chai: độ đạm ghi trên nhãn, màu nhạt hơn, mùi nhẹ hơn.
Bài học chung: đắt hơn không đồng nghĩa hợp hơn. Câu hỏi đúng khi đặt hàng là món này cần thuộc tính gì.
Cân một lần biết thịt có bơm nước không?
Phép thử này biến một nghi ngờ mơ hồ thành một con số. Thịt bò khô luộc lên còn khoảng bảy phần mười. Thịt bơm nước luộc lên chỉ còn một nửa, phần nước bốc hơi đã được trả tiền theo giá thịt.
Quy ra tiền với cơ sở dùng 5 cân mỗi ngày: bò khô cho 3,5 cân, bò bơm nước cho 2,5 cân. Chênh một cân mỗi ngày, 30 cân mỗi tháng, nhân với giá thịt là vài triệu đồng, chưa tính phần chất lượng kém đi. Số giả định.
Cách kiểm chỉ cần một cái cân và làm một lần với mỗi mối mới:
- Nói trước với mối hàng rằng cơ sở chỉ nhận hàng khô.
- Buổi giao đầu tiên, cân đúng 3 cân.
- Luộc hai tiếng rồi cân lại.
- Còn khoảng 2,1 cân là đạt. Còn 1,5 cân thì hôm sau đổi mối.
Lời hứa bằng miệng không thay được kiểm bằng cân, vì mối hàng nào cũng gật đầu khi nghe "chỉ nhận hàng khô". Hai phép thử nhanh lúc nhận hàng sáng sớm: ấn tay vào miếng thịt xem có nảy lại không, cắt đôi xem có sợi bám dính dao không. Thịt không bơm nước thì dính. Việc trả hàng ngay tại cửa và biên bản kèm theo ở bài nhận hàng và trả hàng.
Cái đong lúc mua khác cái dùng được ở đâu?
Ba ca trên là một chuyện: mua một cân thịt dùng được bảy lạng, mua 200 lít nước mắm ủ xong còn 170, mua một cân xương thì phần cho vị chỉ nằm ở vài loại trong đó.
Mọi bảng giá vốn dựng trên giá mua đều lệch đúng bằng phần hao. Phần hao không đều giữa các mối, không đều giữa các lô, và không ai gửi hóa đơn cho phần đó. Khi ghi giá vốn, ghi hai cột: giá mua và giá của phần thật sự dùng được. Cột thứ hai mới đem đi tính giá bán. Cách chia cho phần còn lại ở bài tỷ lệ hao hụt nguyên liệu, và bảng tính giá vốn (COGS) đã có sẵn cột này.
Lời khuyên chọn nguyên liệu từ nghề khác dùng được không?
Người học nghề qua mạng sẽ gặp hai lời khuyên ngược nhau và tưởng có người sai. Người làm phở khuyên chọn bò cái, vì phần gầu của bò cái có mỡ vàng và độ giòn. Người làm nướng khuyên chọn bò đực đã thiến, vì cơ bắp không phát triển nên thịt mềm.
| Món nướng | Phở | |
|---|---|---|
| Miếng cần | Rẻ sườn, thăn | Gầu |
| Thuộc tính | Mềm | Giòn |
| Nên chọn | Bò đực đã thiến | Bò cái nuôi trong nước |
Không ai sai. Hai người đang tối ưu hai miếng khác nhau trên cùng một con bò cho hai món cần hai thuộc tính ngược nhau. Trước khi làm theo bất kỳ lời khuyên chọn nguyên liệu nào, hỏi người đó đang nấu món gì và món đó cần miếng nào.
Làm gì trong tuần tới?
- Viết ra tên đúng của 5 nguyên liệu chính, đúng như người bán gọi, kèm dấu nhận biết bằng mắt, và dùng tên đó trong mọi tin nhắn đặt hàng.
- Cân thử một lô hàng trước và sau sơ chế. Một cái cân, một buổi, ra tỷ lệ hao thật của mối hiện tại.
- Thêm cột giá phần dùng được vào bảng giá vốn, bằng giá mua chia cho tỷ lệ còn lại.
- Hỏi lại một lựa chọn đắt tiền đang mặc định là đúng: loại xương, loại nước mắm, loại dầu. Món hợp hơn có thể đang rẻ hơn.